Schwarzwurzeln schälen ohne braune Finger: der Winterspargel in Rahmsoße und Suppe

Schwarzwurzeln sehen wenig einladend aus: lange, dünne, erdige Stangen mit dunkler, fast schwarzer Rinde. Wer sie zum ersten Mal schält, hat danach klebrige, braun verfärbte Hände und fragt sich, ob sich die Mühe lohnt. Sie lohnt sich. Unter der Rinde steckt weißes, zartes Fruchtfleisch mit einem feinen, leicht nussigen Geschmack, der an Spargel und Artischocke erinnert. Nicht ohne Grund heißt die Schwarzwurzel „Winterspargel“ oder „Arme-Leute-Spargel“. Von Oktober bis März bringt sie Abwechslung in die Wintermonate, in denen sonst Kohl und Rüben dominieren.

Das Wichtigste in Kürze

• Schwarzwurzeln haben von Oktober bis März Saison. Gute Wurzeln sind lang, gerade, fest und unbeschädigt.
• Beim Schälen tritt ein klebriger Milchsaft aus, der Hände und Brett braun färbt. Trage Einmalhandschuhe und schäle unter fließendem Wasser.
• Geschälte Stangen sofort in Wasser mit Essig oder Zitronensaft und einem Löffel Mehl legen, sonst werden sie grau.
• Einfacher geht es, wenn du die gewaschenen Wurzeln ungeschält 15 Minuten kochst und danach die Haut abziehst.
• In Stücken gegart brauchen Schwarzwurzeln 15 bis 20 Minuten. Klassisch kommen sie in einer hellen Rahmsoße auf den Tisch.

Frische Schwarzwurzeln erkennen

Schwarzwurzeln werden meist in Bündeln oder lose nach Gewicht verkauft. Achte auf diese Punkte:

• Fest und knackig: Eine frische Wurzel bricht beim Biegen, statt sich weich zu verbiegen. Schlaffe Stangen sind ausgetrocknet.
• Unbeschädigt: Gebrochene oder angeschnittene Wurzeln verlieren Milchsaft und vertrocknen schneller. Kleine Bruchstellen sind kein Problem, wenn du die Wurzeln bald verarbeitest.
• Gerade und gleichmäßig dick: Lange, gerade Stangen lassen sich am leichtesten schälen. Dünne, verzweigte Wurzeln bedeuten viel Abfall.
• Erde ist normal: Schwarzwurzeln werden ungewaschen verkauft, das schützt sie vor dem Austrocknen.

Rechne pro Person als Beilage mit etwa 250 bis 300 Gramm ungeschälter Wurzeln. Beim Schälen gehen bis zu einem Drittel verloren.

Lagern

Wickle Schwarzwurzeln ungewaschen in feuchtes Zeitungs- oder Küchenpapier und lege sie ins Gemüsefach. So halten sie sich ein bis zwei Wochen. In einem kühlen Keller kannst du sie wie früher in feuchtem Sand lagern, dann bleiben sie mehrere Wochen frisch.

Das Problem mit dem Milchsaft

Wenn du die Rinde einer Schwarzwurzel verletzt, tritt ein weißer, klebriger Milchsaft aus. An der Luft oxidiert er und färbt sich braun. Auf der Haut ist er harmlos, aber hartnäckig: Die Flecken lassen sich mit Wasser und Seife kaum entfernen und verblassen erst nach ein bis zwei Tagen. Auch Holzbretter, Küchentücher und Kleidung können sich dauerhaft verfärben.

Diese Vorkehrungen helfen:

• Trage Einmalhandschuhe aus Nitril oder Latex.
• Lege ein Brett aus Kunststoff oder eine Lage Backpapier unter.
• Trage eine Schürze und keine helle Kleidung.
• Haben deine Hände doch Flecken bekommen, reibe sie mit Zitronensaft oder etwas Speiseöl ein, bevor du sie wäschst. Das löst den klebrigen Film.

Zwei Methoden zum Schälen

Roh schälen

1. Bürste die Wurzeln unter fließendem Wasser gründlich ab, bis keine Erde mehr anhaftet.
2. Bereite eine Schüssel mit kaltem Wasser vor, in das du einen Schuss Essig oder den Saft einer halben Zitrone und einen Esslöffel Mehl rührst. Das saure Mehlwasser hält die geschälten Stangen hell.
3. Schäle die Wurzeln mit einem Sparschäler, am besten unter fließendem Wasser oder in einer Schüssel mit Wasser. So wird der Milchsaft sofort weggespült.
4. Schneide die Enden ab und lege jede geschälte Stange direkt ins saure Wasser.
5. Schneide sie erst kurz vor dem Kochen in Stücke von drei bis fünf Zentimetern.

Ungeschält kochen und dann schälen

Diese Methode ist sauberer und schneller, besonders bei größeren Mengen.

1. Bürste die Wurzeln gründlich und schneide sie, wenn nötig, auf Topflänge.
2. Koche sie ungeschält in Salzwasser mit einem Schuss Essig etwa 15 Minuten, bis sie fast weich sind.
3. Schrecke sie kurz in kaltem Wasser ab.
4. Ziehe die Haut mit einem kleinen Messer oder den Fingern ab. Sie löst sich jetzt leicht, und der Milchsaft ist durch das Kochen gebunden.

Diese Methode eignet sich vor allem, wenn die Schwarzwurzeln danach in eine Soße oder Suppe kommen. Für gebackene Schwarzwurzeln ist das rohe Schälen besser, weil die Stangen fester bleiben.

Kochen

Gib die geschälten Stücke in kochendes Salzwasser mit einem Schuss Milch oder einem Spritzer Zitronensaft. Beides hilft, die helle Farbe zu erhalten. Koche sie 15 bis 20 Minuten, bis sie weich, aber nicht zerfallen sind. Die Garzeit hängt stark von der Dicke ab, deshalb mach die Garprobe mit einem spitzen Messer. Fang beim Abgießen etwas Kochwasser für die Soße auf.

Rahmschwarzwurzeln mit Schinken

Das ist die klassische Zubereitung, ganz ähnlich wie Spargel in heller Soße.

Zutaten für vier Personen

• 1 kg Schwarzwurzeln
• Salz, 1 Schuss Milch für das Kochwasser
• 30 g Butter
• 30 g Mehl
• 250 ml Kochwasser der Schwarzwurzeln
• 200 ml Sahne oder Milch
• Muskatnuss, weißer Pfeffer, 1 Spritzer Zitronensaft
• 2 EL gehackte Petersilie
• 150 g gekochter Schinken, in Streifen (optional)

Zubereitung

1. Schäle und gare die Schwarzwurzeln wie oben beschrieben und halte sie warm.
2. Schmelze die Butter, rühre das Mehl ein und schwitze es kurz an, ohne dass es Farbe nimmt.
3. Gieße unter ständigem Rühren erst das Kochwasser, dann die Sahne dazu. Lass die Soße fünf Minuten leise köcheln.
4. Schmecke mit Salz, Muskat, Pfeffer und Zitronensaft ab.
5. Gib die Schwarzwurzeln und die Schinkenstreifen in die Soße und erwärme alles kurz. Mit Petersilie bestreuen.

Dazu passen Salzkartoffeln oder Petersilienkartoffeln, Kalbsschnitzel, Frikadellen oder ein gebratenes Fischfilet. Ohne Schinken ist das Gericht vegetarisch und mit gerösteten Haselnüssen besonders fein.

Gebackene Schwarzwurzeln

Roh geschälte Stangen garst du zehn Minuten in Salzwasser vor, sodass sie noch Biss haben. Nach dem Abtropfen und Trockentupfen wendest du sie in Mehl, verquirltem Ei und Semmelbröseln und brätst sie in reichlich Butterschmalz oder Öl goldbraun. Mit Zitronenspalten und einer Remoulade oder einem Kräuterdip sind sie ein feines Wintergericht.

Samtige Schwarzwurzelsuppe

Dünste eine gewürfelte Zwiebel in Butter an, gib 500 Gramm geschälte, gewürfelte Schwarzwurzeln und eine mehligkochende Kartoffel dazu und gieße mit 800 Millilitern Gemüsebrühe auf. Lass alles 20 Minuten köcheln, püriere die Suppe fein und verfeinere sie mit Sahne, Muskat und einem Spritzer Zitronensaft. Geröstete Haselnüsse oder knusprige Speckwürfel darüber machen sie zu einem Festtagsstarter.

Häufige Fragen

Kann man Schwarzwurzeln roh essen?

Ja. Fein geraspelt oder hauchdünn gehobelt schmecken junge Schwarzwurzeln roh im Salat nussig und knackig. Lege sie sofort in Zitronendressing, damit sie nicht braun werden.

Warum heißen sie Winterspargel?

Weil Aussehen der geschälten Stangen und Geschmack an weißen Spargel erinnern und sie im Winter Saison haben, wenn es keinen Spargel gibt. Die Zubereitung ist ebenfalls ähnlich. Wie Spargel gekocht wird, liest du in unserem Spargel-Beitrag.

Sind Schwarzwurzeln gesund?

Sie enthalten viel Inulin, einen Ballaststoff, der im Darm von Bakterien verwertet wird, außerdem Kalium und Vitamin E. Bei empfindlichen Menschen kann Inulin in größeren Mengen Blähungen verursachen.