Spargel richtig schälen und kochen: weißer und grüner Spargel mit Sauce hollandaise

Kaum ein Gemüse wird in Deutschland so gefeiert wie der Spargel. Wenn im April die ersten Stangen aus den Dämmen kommen, stehen in vielen Städten Spargelbuden am Straßenrand, Gasthäuser drucken eigene Spargelkarten, und auf dem Wochenmarkt bilden sich Schlangen vor den Ständen der Spargelbauern. Die Saison ist kurz: Traditionell endet sie am 24. Juni, dem Johannistag. Danach braucht die Pflanze ihre Kraft, um neue Triebe zu bilden und Reserven für das nächste Jahr anzulegen.

Gerade weil die Zeit so knapp ist, lohnt es sich, mit Spargel sorgfältig umzugehen. Ein paar Handgriffe beim Einkauf, beim Schälen und beim Garen entscheiden darüber, ob die Stangen zart und saftig auf den Teller kommen oder faserig und wässrig.

Das Wichtigste in Kürze

• Frischer Spargel quietscht, wenn man die Stangen aneinanderreibt, und hat saftige, nicht ausgetrocknete Schnittenden.
• Weißen Spargel schälst du vom Kopf abwärts und lässt den Kopf selbst stehen; grünen Spargel schälst du höchstens im unteren Drittel.
• Weißer Spargel braucht je nach Dicke etwa 10 bis 15 Minuten, grüner meist nur 5 bis 8 Minuten.
• Spargel hält sich in ein feuchtes Tuch gewickelt zwei bis drei Tage im Gemüsefach.
• Roh geschält lässt er sich einfrieren und wird gefroren direkt ins kochende Wasser gegeben.

Weiß, grün oder violett?

Weißer, grüner und violetter Spargel sind keine verschiedenen Pflanzen, sondern unterscheiden sich vor allem darin, wie sie wachsen. Weißer Spargel wächst unter Erddämmen, die oft zusätzlich mit Folie abgedeckt werden. Er bekommt kein Licht, bildet daher kein Chlorophyll und bleibt hell. Sobald die Spitze an die Oberfläche stößt und Licht abbekommt, färbt sie sich violett. Grüner Spargel wächst dagegen oberirdisch und wird grün wie jede andere Pflanze in der Sonne.

Für die klassischen Spargelgerichte mit Kartoffeln und Soße nimmt man in Deutschland meist weißen Spargel. Grüner Spargel eignet sich besser zum Braten, Grillen und für Salate, weil er fester ist und seinen Geschmack auch bei starker Hitze behält.

Frischen Spargel erkennen

Spargel verliert nach dem Stechen schnell Feuchtigkeit und Aroma. Je kürzer die Zeit zwischen Feld und Topf, desto besser. Beim Einkauf achtest du auf diese Zeichen:

• Schnittenden: Sie sollen saftig und hell sein. Drückst du mit dem Fingernagel darauf, tritt etwas Saft aus. Trockene, holzige oder bräunliche Enden deuten auf ältere Ware hin.
• Klang: Reibst du zwei Stangen aneinander, quietschen frische Stangen hörbar.
• Köpfe: Sie sollen geschlossen und fest sein. Bei weißem Spargel ist eine leichte Violettfärbung kein Mangel, nur eine Frage des Geschmacks.
• Oberfläche: glatt und glänzend, ohne Runzeln.
• Biegsamkeit: Frische Stangen lassen sich kaum biegen. Weiche, schlappe Stangen sind zu alt.

Spargel wird in Handelsklassen verkauft, die sich nach Dicke, Geradheit und Aussehen richten. Für den Geschmack ist das weniger wichtig, als man denkt. Krumme oder gebrochene Stangen, oft als Suppenspargel günstiger angeboten, schmecken genauso gut und eignen sich hervorragend für Suppen, Salate und Ragouts.

Wie viel brauchst du?

Als Hauptgericht mit Kartoffeln rechnet man etwa 500 Gramm weißen Spargel pro Person, gewogen vor dem Schälen. Durch Schalen und Enden verlierst du rund ein Viertel des Gewichts. Als Beilage genügen 250 bis 300 Gramm pro Person.

Spargel lagern

Am besten kochst du Spargel noch am Tag des Einkaufs. Wenn das nicht geht, wickelst du die ungeschälten Stangen in ein feuchtes Küchentuch und legst sie ins Gemüsefach des Kühlschranks. So bleiben sie zwei, höchstens drei Tage frisch. Grünen Spargel kannst du auch aufrecht in ein Glas mit etwas Wasser stellen, wie einen Blumenstrauß, und locker eine Tüte darüberstülpen.

Zum Einfrieren schälst du den Spargel, schneidest die Enden ab und frierst die rohen Stangen ohne Blanchieren flach auf einem Brett vor. Danach kommen sie in einen Gefrierbeutel. Zum Kochen gibst du sie gefroren direkt in das sprudelnde Wasser. Auftauen solltest du sie nicht, weil sie sonst weich und faserig werden.

Weißen Spargel schälen

Für das Schälen brauchst du einen scharfen Sparschäler. Spezielle Spargelschäler mit beweglicher Klinge und Führung erleichtern die Arbeit, ein gewöhnlicher Sparschäler funktioniert aber auch.

1. Lege die Stange flach auf die Hand oder über den Unterarm, so bricht sie beim Schälen nicht.
2. Setze den Schäler etwa zwei Zentimeter unterhalb des Kopfes an und schäle in langen Zügen nach unten.
3. Drehe die Stange und schäle rundherum, bis keine Schale mehr übrig ist. Zum Ende hin darfst du etwas kräftiger schälen, weil die Schale dort dicker ist.
4. Schneide zum Schluss die Enden ab, etwa ein bis zwei Zentimeter, bei holzigen Enden auch mehr.

Häufigster Fehler: zu dünn schälen. Bleiben Reste der Schale stehen, wird der Spargel faserig, egal wie lange du ihn kochst. Ob du gründlich genug warst, merkst du, wenn du mit dem Finger über die Stange fährst: Sie soll sich gleichmäßig glatt anfühlen.

Schalen nicht wegwerfen

Aus den Schalen und Enden kochst du einen aromatischen Fond. Gib sie mit etwa 1,5 Litern Wasser, einer Prise Salz und einer Prise Zucker in einen Topf, lass alles 20 Minuten leise köcheln und gieße den Sud durch ein Sieb. Darin kannst du anschließend den Spargel garen, oder du verwendest den Fond als Grundlage für eine Spargelcremesuppe. Abgekühlt lässt er sich auch einfrieren.

Weißen Spargel kochen

Für vier Personen als Hauptgericht brauchst du:

• 2 kg weißen Spargel
• 1 TL Salz pro Liter Wasser
• 1 TL Zucker
• 1 EL Butter
• nach Belieben 1 Scheibe Zitrone

Bringe in einem breiten Topf so viel Wasser zum Kochen, dass die Stangen gut bedeckt sind. Gib Salz, Zucker, Butter und Zitrone hinein. Der Zucker mildert die feinen Bitterstoffe, die Zitrone hält den Spargel hell. Lege die Stangen ins sprudelnde Wasser, reduziere die Hitze und lass sie bei milder Hitze garen, je nach Dicke 10 bis 15 Minuten. Sehr dünne Stangen sind schon nach acht Minuten gar, sehr dicke brauchen bis zu 18.

Der Spargel ist fertig, wenn er sich beim Anheben mit einer Gabel in der Mitte leicht biegt und das Messer ohne Widerstand hineingleitet. Er soll noch einen leichten Biss haben. Nimm ihn mit einer Schaumkelle heraus und lass ihn kurz abtropfen.

Spargel aus dem Ofen

Wer den Spargel nicht im Wasser auslaugen möchte, gart ihn im Päckchen. Lege die geschälten Stangen auf ein großes Stück Backpapier, gib etwas Butter, Salz und eine Prise Zucker dazu, schlage das Papier zu einem dichten Paket und gare es bei 180 Grad Ober- und Unterhitze etwa 35 bis 40 Minuten. Der Spargel gart im eigenen Saft und schmeckt besonders intensiv.

Grünen Spargel zubereiten

Grünen Spargel musst du meist gar nicht schälen. Schneide die Enden ab und probiere, ob das untere Drittel holzig ist. Wenn ja, schälst du nur dort. Grüner Spargel ist in fünf bis acht Minuten gar.

Besonders gut schmeckt er gebraten: Schneide die Stangen schräg in Stücke oder lass sie ganz, erhitze etwas Olivenöl in einer großen Pfanne und brate den Spargel bei mittlerer bis starker Hitze vier bis sechs Minuten, bis er an einigen Stellen gebräunt ist. Erst zum Schluss salzen, mit etwas Zitronenschale und frisch geriebenem Hartkäse servieren.

Sauce hollandaise

Die Hollandaise gilt als schwierig, ist aber mit etwas Geduld gut zu schaffen. Entscheidend ist, dass das Eigelb nicht zu heiß wird, sonst stockt es und die Soße gerinnt.

Für vier Personen:

• 3 sehr frische Eigelb
• 3 EL Weißwein oder Wasser
• 200 g Butter
• 1 bis 2 TL Zitronensaft
• Salz, eine Prise Cayennepfeffer

1. Schmelze die Butter in einem kleinen Topf und lass sie etwas abkühlen. Wer mag, schöpft den weißen Schaum ab.
2. Bringe in einem Topf etwas Wasser zum Simmern. Es soll nicht sprudeln.
3. Gib Eigelb und Wein in eine Metallschüssel, setze sie auf den Topf und schlage die Masse mit dem Schneebesen etwa drei bis fünf Minuten, bis sie hell, cremig und dicklich ist. Der Schneebesen hinterlässt dann deutliche Spuren.
4. Nimm die Schüssel vom Wasserbad und lass die warme, nicht heiße Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl einlaufen. Dabei ständig rühren.
5. Mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken und sofort servieren.

Wird die Masse zu heiß und beginnt zu flocken, nimm die Schüssel sofort vom Herd und rühre einen Esslöffel kaltes Wasser ein. Ist die Soße bereits geronnen, schlage in einer neuen Schüssel ein frisches Eigelb mit einem Esslöffel Wasser auf und rühre die geronnene Soße langsam darunter.

Da das Eigelb bei der Hollandaise nicht vollständig durcherhitzt wird, sollten Schwangere, Kleinkinder, ältere und abwehrgeschwächte Menschen lieber zu einer anderen Soße greifen, etwa zu zerlassener Butter mit gerösteten Semmelbröseln, der sogenannten Polnischen Butter, oder zu einer Vinaigrette.

Klassische Beilagen

Zum weißen Spargel gehören in Deutschland neue Kartoffeln, im Idealfall die ersten Frühkartoffeln der Saison. Dazu wird gern gekochter oder roher Schinken serviert, in Norddeutschland auch ein Schnitzel oder Pfannkuchen. Wer es leichter mag, isst Spargel mit einer Vinaigrette aus Weißweinessig, Senf, Öl, fein geschnittenen Schalotten und Schnittlauch.

Häufige Fragen

Warum riecht der Urin nach dem Spargelessen?

Beim Abbau der im Spargel enthaltenen Asparagusinsäure entstehen schwefelhaltige Verbindungen, die schon kurz nach dem Essen ausgeschieden werden. Das ist harmlos. Interessanterweise können nicht alle Menschen den Geruch wahrnehmen.

Kann ich Spargel aufwärmen?

Ja. Gekochter Spargel hält sich abgedeckt im Kühlschrank einen Tag. Zum Aufwärmen legst du ihn kurz in heißen Spargelfond. Er wird allerdings etwas weicher. Reste eignen sich gut für Salat oder Suppe.

Warum soll man nach dem 24. Juni keinen Spargel mehr stechen?

Die Pflanze braucht nach der Ernte etwa 100 Tage, um mit ihrem Laub genügend Nährstoffe in den Wurzelstock einzulagern. Wird zu lange gestochen, fällt die Ernte im folgenden Jahr schwächer aus. Der Johannistag ist dafür die alte Faustregel.

Ist bitterer Spargel verdorben?

Nein. Eine leichte Bitterkeit kommt vor allem an den Enden und bei Stangen vor, die Licht abbekommen haben. Sie lässt sich durch gründliches Schälen und eine Prise Zucker im Kochwasser mildern. Riecht Spargel jedoch muffig oder ist er schleimig, gehört er in den Müll.