Steckrübeneintopf und Steckrübenstampf: ein unterschätztes Wintergemüse neu entdecken

Die Steckrübe hat es nicht leicht. Bei vielen Älteren weckt sie Erinnerungen an Hunger und Not, bei Jüngeren gar keine, weil sie nie eine gegessen haben. Dabei ist sie ein ausgezeichnetes Wintergemüse: mild, leicht süßlich, ein wenig an Kohlrabi und Möhre erinnernd, preiswert und monatelang lagerfähig. In Norddeutschland, wo sie auch Wruke, Kohlrübe oder Butterrübe heißt, hat sie nie ganz ihren Platz in der Küche verloren. Ein dampfender Steckrübeneintopf mit Kartoffeln und Kassler gehört dort zu den Gerichten, auf die man sich freut, wenn es draußen nass und grau wird.

Steckrüben werden von Oktober bis in den März angeboten. Frisch geerntet schmecken sie am besten, sie halten sich aber kühl gelagert lange, und so überbrücken sie die gemüsearmen Monate bis zum Frühling.

Das Wichtigste in Kürze

• Steckrüben haben von Oktober bis März Saison. Gelbfleischige Sorten schmecken süßer und milder als weiße.
• Die dicke Schale schneidest du mit einem großen Messer ab, ein Sparschäler reicht meist nicht.
• Ganze Steckrüben halten sich kühl und dunkel mehrere Wochen, im Gemüsefach etwa zwei bis drei Wochen.
• Für den klassischen Eintopf werden Steckrüben, Kartoffeln und Möhren mit Kassler oder Mettenden weich gekocht und mit Majoran gewürzt.
• Als Stampf, Ofenpommes oder Rohkost zeigt die Rübe, wie vielseitig sie ist.

Warum die Steckrübe einen schlechten Ruf hat

Im Ersten Weltkrieg, im Winter 1916/17, war die Kartoffelernte in Deutschland durch Nässe und Krankheiten stark eingebrochen. Gleichzeitig verschärfte die Seeblockade die Versorgungslage. Die Steckrübe, bis dahin vor allem Viehfutter, wurde zum Grundnahrungsmittel. Es gab sie als Suppe, Brei, Brot, Marmelade und Kaffeeersatz, oft ohne Fett und andere Zutaten. Dieser Winter ging als Steckrübenwinter in die Geschichte ein. Auch nach dem Zweiten Weltkrieg war die Rübe in vielen Familien wieder ein Notnahrungsmittel.

Dass sie damit verbunden wird, ist verständlich, aber schade. Mit Butter, Brühe, Kräutern und den richtigen Begleitern schmeckt die Steckrübe ganz anders als der fade Brei der Notjahre. Heute wird sie in vielen Restaurants wiederentdeckt, als Püree, Pommes oder geschmortes Gemüse.

Was ist eine Steckrübe?

Die Steckrübe ist eine Kreuzung aus Kohl und Rübsen und eng mit dem Raps verwandt. Sie bildet eine große, runde Knolle, die oben violett oder grünlich und unten gelblich bis cremefarben ist. Für die Küche nimmst du am besten gelbfleischige Sorten, die süßer, zarter und aromatischer sind. Weißfleischige Sorten werden vor allem als Futterrüben angebaut.

Steckrüben wiegen meist zwischen 500 Gramm und zwei Kilo. Mittelgroße Exemplare um ein Kilo sind ideal: Sie sind noch zart und nicht holzig. Achte beim Kauf auf eine feste, glatte Schale ohne weiche Stellen oder Risse. Eine Steckrübe soll für ihre Größe schwer in der Hand liegen. Leichte Knollen sind innen oft schwammig oder hohl.

Lagern

Eine ganze, unverletzte Steckrübe hält sich in einem kühlen, dunklen Keller bei 1 bis 5 Grad mehrere Wochen bis Monate. Im Gemüsefach des Kühlschranks, in ein feuchtes Tuch gewickelt oder in einer gelochten Tüte, sind es etwa zwei bis drei Wochen. Angeschnittene Rüben wickelst du in Folie und verbrauchst sie innerhalb von drei bis vier Tagen. Gewürfelt und kurz blanchiert, etwa drei Minuten, lassen sich Steckrüben gut einfrieren.

Steckrüben schälen und schneiden

Die Schale der Steckrübe ist dick und manchmal mit einer dünnen Wachsschicht überzogen, die das Austrocknen verhindert. Ein Sparschäler kommt da nicht weit.

1. Lege ein feuchtes Tuch unter das Schneidebrett, damit es nicht rutscht.
2. Schneide oben und unten eine Scheibe ab, damit die Rübe stabil steht.
3. Schneide die Schale mit einem großen, scharfen Messer von oben nach unten in Streifen ab, ähnlich wie bei einer Melone. Schneide großzügig, bis nur noch das gelbe Fruchtfleisch zu sehen ist.
4. Halbiere die Rübe, lege die Hälften auf die Schnittfläche und schneide sie in Scheiben, dann in Stifte oder Würfel.

Norddeutscher Steckrübeneintopf

Für 4 bis 6 Personen:

• 1 kg Steckrübe, geschält gewogen
• 500 g mehligkochende Kartoffeln
• 3 Möhren (etwa 300 g)
• 2 Zwiebeln
• 2 EL Butterschmalz oder Rapsöl
• 1,5 l Fleisch- oder Gemüsebrühe
• 600 g Kassler am Stück oder 4 Mettenden
• 1 Lorbeerblatt
• 2 TL getrockneter Majoran
• Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker
• 1 Bund glatte Petersilie

Zubereitung

1. Schneide Steckrübe, Kartoffeln und Möhren in etwa zwei Zentimeter große Würfel. Würfle die Zwiebeln.
2. Erhitze das Fett in einem großen Topf und dünste die Zwiebeln darin glasig. Gib die Steckrübenwürfel dazu und dünste sie unter Rühren fünf Minuten an, bis sie an einigen Stellen leicht Farbe nehmen. Das verstärkt die Süße.
3. Gieße die Brühe an, lege das Kassler am Stück und das Lorbeerblatt hinein und bringe alles zum Kochen. Lass den Eintopf zugedeckt bei kleiner Hitze 20 Minuten köcheln.
4. Gib Kartoffeln und Möhren dazu und koche alles weitere 20 bis 25 Minuten, bis das Gemüse weich ist. Verwendest du Mettenden, legst du sie in den letzten 15 Minuten in den Topf, damit sie nicht platzen.
5. Nimm das Kassler heraus, schneide es in mundgerechte Stücke und gib es zurück in den Topf. Entferne das Lorbeerblatt.
6. Zerdrücke einen Teil des Gemüses mit einem Kartoffelstampfer direkt im Topf. Die mehligen Kartoffeln binden den Eintopf und machen ihn sämig.
7. Mit Majoran, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Majoran zwischen den Handflächen zerreiben, bevor du ihn hineingibst, so entfaltet er mehr Aroma.
8. Mit gehackter Petersilie bestreuen und servieren.

Wie die meisten Eintöpfe schmeckt auch dieser am zweiten Tag noch besser. Er hält sich im Kühlschrank drei Tage und lässt sich gut einfrieren. Für eine vegetarische Variante lässt du das Fleisch weg, nimmst eine kräftige Gemüsebrühe und gibst einen Teelöffel geräuchertes Paprikapulver und zum Schluss gebratene Räuchertofuwürfel dazu.

Steckrübenstampf

Ein Püree aus Steckrübe und Kartoffeln ist eine wunderbare Beilage zu Bratwurst, Frikadellen, Schmorbraten oder gebratenem Fisch.

Für 4 Personen:

• 600 g Steckrübe, gewürfelt
• 400 g mehligkochende Kartoffeln, gewürfelt
• 1 Möhre, gewürfelt
• 50 g Butter
• 100 ml warme Milch
• Salz, Pfeffer, Muskat

Koche Steckrübe, Kartoffeln und Möhre in Salzwasser etwa 20 Minuten weich. Die Rübe braucht etwas länger als die Kartoffeln, deshalb gibst du die Steckrübenwürfel fünf Minuten vor den anderen ins Wasser. Gieße das Wasser ab und lass das Gemüse kurz ausdampfen. Stampfe es mit Butter und Milch grob und schmecke es mit Salz, Pfeffer und Muskat ab. Ein Klecks Senf oder geröstete Zwiebeln obendrauf geben zusätzliche Würze.

Steckrübenpommes aus dem Ofen

Schneide eine geschälte Steckrübe in fingerdicke Stifte. Mische sie mit zwei Esslöffeln Öl, einem Teelöffel Salz, einem halben Teelöffel Paprikapulver und einem Esslöffel Speisestärke, die für eine knusprigere Oberfläche sorgt. Verteile die Stifte mit etwas Abstand auf einem mit Backpapier belegten Blech und backe sie bei 220 Grad Ober- und Unterhitze 30 bis 35 Minuten, nach der Hälfte der Zeit wenden. Ganz so knusprig wie Kartoffelpommes werden sie nicht, schmecken aber würzig-süß und passen gut zu einem Kräuterquark.

Steckrübe roh

Junge, zarte Steckrüben kannst du auch roh essen. Fein geraspelt, mit einem geriebenen Apfel, Zitronensaft, etwas Öl, Salz und gerösteten Walnüssen ergibt sie einen knackigen Wintersalat, der ein wenig an Kohlrabi erinnert.

Häufige Fragen

Warum schmeckt meine Steckrübe bitter oder scharf?

Steckrüben gehören zu den Kreuzblütlern und enthalten wie Kohl und Rettich Senfölverbindungen. Ältere oder zu warm gelagerte Rüben sind schärfer. Kräftiges Andünsten, Brühe statt Wasser und eine Prise Zucker gleichen das aus.

Kann ich die Blätter essen?

Steckrüben werden fast immer ohne Blätter verkauft. Junge Blätter aus dem eigenen Garten lassen sich wie Mangold oder Stielmus zubereiten.

Was ist der Unterschied zwischen Steckrübe und Mairübe?

Die Mairübe gehört wie das Teltower Rübchen zu den Speiserüben, einer anderen Unterart. Sie ist deutlich kleiner, hat meist eine weiße, oben oft violette Schale, weißes Fruchtfleisch und schmeckt leicht scharf, ein wenig wie Rettich. Sie wird im Frühjahr und im Herbst geerntet und ist nur begrenzt lagerfähig. Die Steckrübe ist größer, gelbfleischig, milder und ein typisches Lagergemüse für den Winter.