Grünkohl kochen wie im Norden: mit Pinkel, Kassler oder ganz ohne Fleisch

Grünkohl ist das Wintergemüse des Nordens. In Bremen, Oldenburg, Ostfriesland und weiten Teilen Niedersachsens gehört er zum Winter wie der Schnee, den es dort selten gibt. Vereine, Kollegen und Freundeskreise ziehen auf Kohlfahrt, wandern mit einem Bollerwagen durch die Kälte und kehren anschließend in ein Gasthaus ein, wo es Grünkohl mit Pinkel, Kassler und Bratkartoffeln gibt. Am Ende wird ein Kohlkönig gekrönt, meist derjenige, der am meisten gegessen hat.

Auch außerhalb des Nordens hat Grünkohl viele Freunde gewonnen, vor allem roh in Salaten oder als Chips. Wer ihn einmal klassisch geschmort gegessen hat, weiß aber, warum er im Norden so geliebt wird: Lange gegart wird er weich, mild und leicht süßlich.

Das Wichtigste in Kürze

• Grünkohl hat von etwa Oktober bis Februar Saison. Nach kalten Nächten schmeckt er milder und süßer.
• Die Blätter werden von den harten Stielen gezupft und gründlich gewaschen, weil sich in den krausen Blättern Sand versteckt.
• Für den klassischen norddeutschen Grünkohl wird der Kohl 1,5 bis 2 Stunden mit Schmalz, Zwiebeln und Brühe geschmort und mit Hafer gebunden.
• Geschmorter Grünkohl schmeckt aufgewärmt am nächsten Tag oft noch besser.
• Blanchiert lässt er sich gut einfrieren.

Grünkohl und der Frost

Lange galt die Regel, Grünkohl erst nach dem ersten Frost zu ernten. Der Grund: Bei Kälte stellt die Pflanze ihren Stoffwechsel um. Sie wandelt einen Teil ihrer Stärke in Zucker um, der wie ein Frostschutzmittel wirkt. Gleichzeitig nehmen scharfe und bittere Geschmacksstoffe ab. Der Kohl schmeckt dadurch milder und runder.

Entscheidend ist dabei nicht der Frost an sich, sondern eine Phase mit niedrigen Temperaturen, in der die Pflanze lebt und wächst. Kühle Nächte um den Gefrierpunkt reichen dafür aus. Heutige Sorten sind zudem weniger bitter als früher, weshalb es Grünkohl inzwischen schon ab Oktober gibt. Den Trick, frisch geernteten Grünkohl ins Gefrierfach zu legen, um den Frost nachzuahmen, kannst du dir sparen: Eine abgeschnittene Pflanze stellt keinen Zucker mehr her.

Einkaufen und vorbereiten

Grünkohl wird entweder als ganze Staude, lose in Blättern oder bereits geputzt und geschnitten in Tüten verkauft. Frischer Grünkohl hat feste, dunkelgrüne bis blaugrüne Blätter ohne gelbe Stellen. Er ist sehr ergiebig, aber du verlierst beim Putzen einiges an Gewicht: Von zwei Kilo Stauden bleibt etwa ein Kilo Blätter übrig.

So putzt du ihn:

1. Ziehe die Blätter vom Strunk ab.
2. Halte jedes Blatt am Stielende fest und streife das Blattgrün mit der anderen Hand nach oben ab. Die dicken Mittelrippen bleiben zurück und werden entsorgt.
3. Wasche die Blätter in einem großen Spülbecken mit reichlich kaltem Wasser. Bewege sie gut, lass sie kurz stehen, damit Sand absinkt, und hebe sie heraus. Wiederhole das zwei- bis dreimal, bis kein Sand mehr im Becken liegt.
4. Blanchiere die Blätter portionsweise zwei Minuten in kochendem Salzwasser, schrecke sie kalt ab und drücke sie aus.
5. Hacke sie grob mit dem Messer.

Das Blanchieren ist nicht zwingend, macht den Kohl aber milder und reduziert die Menge so stark, dass er besser in den Topf passt.

Grünkohl nach norddeutscher Art

Für 4 Personen:

• 2 kg Grünkohl als Staude oder 1 kg gezupfte Blätter
• 3 große Zwiebeln
• 3 EL Gänse- oder Schweineschmalz
• 750 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe
• 3 bis 4 EL kernige Haferflocken oder Hafergrütze
• 1 TL mittelscharfer Senf
• Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker, etwas frisch geriebene Muskatnuss
• 4 Pinkelwürste und 4 Kohlwürste oder Mettenden
• 4 Scheiben Kassler, je etwa 150 g, oder ein Stück Kasslerkamm von 600 g

1. Putze, blanchiere und hacke den Grünkohl wie oben beschrieben.
2. Würfle die Zwiebeln. Erhitze das Schmalz in einem großen, schweren Topf und dünste die Zwiebeln darin glasig.
3. Gib den Grünkohl dazu, gieße die Brühe an und bringe alles zum Kochen. Lass den Kohl zugedeckt bei kleiner Hitze eine Stunde schmoren.
4. Lege Kassler, Kohlwurst und Pinkel auf den Kohl und schmore alles weitere 45 bis 60 Minuten. Die Pinkel kann platzen, wenn sie zu heiß wird, deshalb sollte der Kohl nur leise köcheln. Wer sie ganz halten will, sticht die Haut vorher ein paar Mal mit einer Nadel ein.
5. Streue in der letzten halben Stunde die Haferflocken über den Kohl und rühre sie unter. Sie binden die Flüssigkeit und machen den Kohl sämig. Wer mag, gibt sie in zwei Portionen dazu und prüft, wie dick der Kohl werden soll.
6. Schmecke mit Senf, Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat ab.

Dazu gibt es in Bremen und Oldenburg Salzkartoffeln oder kleine, in Butter und Zucker glasierte Kartoffeln, in Ostfriesland oft Bratkartoffeln. Ein kühles Bier und ein Klarer gehören für viele zur Tradition.

Was ist Pinkel?

Pinkel ist eine geräucherte Grützwurst aus Speck, Hafer- oder Gerstengrütze, Zwiebeln, Rindertalg oder Schweineschmalz und Gewürzen. Sie wird nicht gebraten, sondern im Kohl erwärmt und gibt ihm Fett und Würze ab. Beim Servieren wird die Haut aufgeschnitten, und die krümelige Füllung wird mit dem Kohl gegessen. Außerhalb Norddeutschlands ist Pinkel nicht überall zu bekommen. Kohlwurst, Mettenden oder grobe Räucherwürste sind gute Alternativen.

Vegetarischer Grünkohl

Auch ohne Fleisch kann Grünkohl kräftig schmecken. Die rauchige Note, die sonst Wurst und Kassler liefern, holst du dir über andere Zutaten.

Für 4 Personen:

• 1 kg gezupfter Grünkohl
• 3 Zwiebeln
• 3 EL Butterschmalz oder Rapsöl
• 750 ml kräftige Gemüsebrühe
• 3 EL kernige Haferflocken
• 1 TL geräuchertes Paprikapulver
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 200 g Räuchertofu
• Salz, Pfeffer, Muskat, eine Prise Zucker

Der Kohl wird wie oben geschmort, insgesamt etwa 1,5 Stunden. Das Paprikapulver gibst du zusammen mit den Zwiebeln in den Topf. Schneide den Räuchertofu in Würfel und brate ihn in einer separaten Pfanne knusprig. Er wird erst beim Servieren über den Kohl gegeben, damit er nicht weich wird. Geröstete Sonnenblumenkerne oder ein paar Tropfen Kürbiskernöl runden den Teller ab.

Grünkohl aufbewahren und einfrieren

Frischer Grünkohl hält sich ungewaschen in einem Beutel im Gemüsefach etwa vier bis fünf Tage. Geschmorter Grünkohl hält sich gut gekühlt zwei bis drei Tage und schmeckt aufgewärmt sogar besser, weil sich die Aromen verbinden.

Zum Einfrieren blanchierst du die gezupften Blätter zwei Minuten, schreckst sie in Eiswasser ab, drückst sie gut aus und frierst sie in Portionen ein. Auch fertig geschmorter Grünkohl ohne Wurst lässt sich einfrieren. Er hält mehrere Monate. Mehr zum Thema findest du in unserem Beitrag über das Einfrieren und Blanchieren von Gemüse.

Grünkohl roh und schnell

Junge, zarte Blätter schmecken auch roh. Für einen Salat zupfst du sie klein, gibst etwas Salz und Zitronensaft dazu und knetest sie zwei Minuten mit den Händen. Dadurch werden die Blätter weicher und dunkler. Dazu passen Apfelwürfel, geröstete Walnüsse, Cranberries und ein Dressing aus Senf, Honig und Öl.

Für Grünkohlchips mischst du trockene, gezupfte Blätter mit wenig Öl und Salz und backst sie bei 130 Grad Umluft 15 bis 20 Minuten. Bleib in der Nähe des Ofens, die Chips verbrennen schnell.

Häufige Fragen

Warum ist mein Grünkohl bitter?

Möglicherweise war er nicht lange genug in der Kälte oder es war eine besonders kräftige Sorte. Blanchieren, längeres Schmoren und eine Prise Zucker helfen. Auch zu wenig Fett macht den Geschmack kantiger.

Wie viel Grünkohl brauche ich pro Person?

Als Hauptgericht rechnet man etwa 500 Gramm Stauden oder 250 Gramm gezupfte Blätter pro Person. Gekauft in der Tüte, bereits geschnitten, reichen etwa 250 bis 300 Gramm.

Kann ich Grünkohl im Schnellkochtopf zubereiten?

Ja. Im Schnellkochtopf ist der Kohl nach 20 bis 30 Minuten weich. Würste und Kassler legst du danach in den offenen Topf und lässt sie bei kleiner Hitze 20 Minuten im Kohl ziehen.