Pastinaken und Petersilienwurzeln: unterscheiden, im Ofen rösten und als Püree

Lange waren sie fast vergessen, heute liegen sie wieder auf jedem Wochenmarkt: Pastinaken und Petersilienwurzeln. Beide sehen aus wie blasse, cremeweiße Möhren, und beide sind in der kalten Jahreszeit ein Gewinn für die Küche. Bevor die Kartoffel im 18. Jahrhundert in Mitteleuropa heimisch wurde, war die Pastinake ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Heute schätzen wir sie für ihre feine Süße und ihren nussig-würzigen Geschmack. Die Petersilienwurzel ist kräftiger und würziger. Wer die beiden auseinanderhalten kann, setzt sie gezielt ein: die Pastinake für Süße und Cremigkeit, die Petersilienwurzel für Würze in Suppen und Brühen.

Das Wichtigste in Kürze

• Pastinaken und Petersilienwurzeln haben von Oktober bis März Saison. Nach den ersten Frösten schmecken Pastinaken süßer.
• Die Pastinake ist größer und hat einen breiten, eingesunkenen Blattansatz. Die Petersilienwurzel ist schlanker, und ihr Blattansatz wölbt sich nach außen.
• Geschmack: Pastinake süß-nussig, Petersilienwurzel würzig und nach Petersilie.
• Junge, dünne Wurzeln musst du nicht schälen. Gründliches Bürsten reicht.
• Im Ofen bei 200 Grad werden beide in 25 bis 35 Minuten goldbraun und karamellisiert.

Pastinake oder Petersilienwurzel?

Auf den ersten Blick sind die beiden kaum zu unterscheiden. Diese Merkmale helfen:

Wenn du unsicher bist, schneide ein Stück ab und rieche daran. Der Petersilienduft ist eindeutig.

Einkaufen und lagern

Gute Wurzeln sind fest, glatt und ohne weiche Stellen oder Risse. Mittelgroße Pastinaken sind meist zarter als sehr dicke Exemplare, deren Kern holzig sein kann. Kleine braune Flecken auf der Schale sind normal und verschwinden beim Schälen.

Ohne Grün und ungewaschen halten sich beide Wurzeln im Gemüsefach, in ein feuchtes Tuch oder einen gelochten Beutel gewickelt, etwa zwei bis drei Wochen. Im kühlen Keller in Kisten mit feuchtem Sand bleiben sie den ganzen Winter frisch. Vermeide die Lagerung neben Äpfeln und Birnen. Das Reifegas Ethylen macht Wurzelgemüse bitter. Mehr dazu steht in Obst und Gemüse richtig lagern.

Vorbereiten

Schneide Blattansatz und Wurzelspitze ab. Junge, dünne Wurzeln bürstest du nur gründlich unter fließendem Wasser ab, denn unter der Schale sitzt viel Aroma. Ältere, dicke Pastinaken schälst du mit einem Sparschäler. Ist der Kern sehr dick, faserig und dunkler als das Fruchtfleisch, schneidest du die Pastinake längs auf und entfernst ihn.

Pastinaken verfärben sich nach dem Schneiden an der Luft leicht. Wenn du sie nicht sofort garst, lege sie in Wasser mit einem Spritzer Zitronensaft.

Ein Hinweis für alle, die selbst gärtnern: Die Blätter der Pastinake enthalten Stoffe, die bei Sonnenlicht auf der Haut Rötungen und Blasen verursachen können. Trage bei der Ernte Handschuhe und lange Ärmel. Die Wurzeln selbst sind in der Küche völlig unproblematisch.

Geröstete Pastinaken mit Honig und Thymian

Im Ofen entfaltet die Pastinake ihre Süße am besten.

Zutaten für vier Personen als Beilage

• 800 g Pastinaken oder eine Mischung aus Pastinaken, Petersilienwurzeln und Möhren
• 3 EL Rapsöl oder Olivenöl
• 1 EL Honig oder Ahornsirup
• einige Zweige Thymian oder 1 TL getrockneter Thymian
• Salz, Pfeffer
• optional: 2 EL grob gehackte Walnüsse oder Haselnüsse

Zubereitung

1. Heize den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vor.
2. Schneide die Wurzeln längs in Stifte von etwa einem Zentimeter Dicke. Gleichmäßige Stücke garen gleichmäßig.
3. Mische sie mit Öl, Salz, Pfeffer und Thymian und verteile sie mit Abstand auf einem Backblech mit Backpapier.
4. Röste sie 20 Minuten, wende sie einmal und beträufle sie mit Honig.
5. Röste sie weitere 10 bis 15 Minuten, bis die Ränder dunkelgolden sind. Die Nüsse gibst du in den letzten fünf Minuten dazu.

Geröstete Pastinaken passen zu Braten, Geflügel, gebratenem Fisch und Linsengerichten. Kalt mit Feldsalat und einem Senfdressing werden sie zu einem Wintersalat.

Cremiges Pastinakenpüree

Pastinakenpüree ist eine wunderbare Alternative zu Kartoffelpüree, oder eine Ergänzung: Halb Kartoffel, halb Pastinake ist für viele die perfekte Mischung.

1. Schäle 500 g Pastinaken und 300 g mehligkochende Kartoffeln und schneide beides in gleich große Stücke.
2. Koche alles in Salzwasser 15 bis 20 Minuten weich und lass es gut ausdampfen.
3. Zerdrücke das Gemüse mit einem Stampfer oder drücke es durch eine Kartoffelpresse.
4. Rühre 50 g Butter und 100 bis 150 ml warme Milch unter, bis die Konsistenz cremig ist.
5. Würze mit Salz, Muskatnuss und einer Prise frisch geriebener Zitronenschale.

Pastinakenpüree wird wegen der Fasern nicht ganz so glatt wie Kartoffelpüree. Für ein besonders feines Ergebnis streichst du es durch ein Sieb. Warum mehligkochende Kartoffeln hier wichtig sind, erklärt unser Beitrag über Kartoffelsorten und Kochtypen.

Petersilienwurzel in Suppe und Brühe

Die Petersilienwurzel ist in vielen Regionen ein fester Bestandteil des Suppengrüns, besonders in Norddeutschland und in Österreich, wo sie „Petersilwurz“ heißt. Ein Stück Petersilienwurzel gibt einer Brühe eine würzige Tiefe, die Sellerie allein nicht erreicht. Wie du aus Wurzelgemüse und Resten eine kräftige Brühe kochst, beschreiben wir in Gemüsebrühe selbst kochen.

Petersilienwurzelsuppe: Dünste eine Zwiebel und 500 g gewürfelte Petersilienwurzeln in Butter an, gieße mit einem Liter Brühe auf und lass alles 20 Minuten köcheln. Püriere die Suppe, verfeinere sie mit Sahne und einem Spritzer Zitronensaft und streue fein gehackte glatte Petersilie darüber. Ein paar Tropfen Kürbiskernöl machen sie besonders schön.

Weitere Ideen

• Im Eintopf: Pastinaken und Petersilienwurzeln passen in jeden Wintereintopf, etwa mit Steckrüben, Linsen oder Graupen.
• Als Chips: Hauchdünn gehobelte Pastinaken mit Öl und Salz bei 150 Grad Umluft 15 bis 20 Minuten backen, bis sie knusprig sind. Sie verbrennen schnell, also gut beobachten.
• Roh: Junge Pastinaken lassen sich fein geraspelt wie Möhren in Rohkostsalaten verwenden.
• Im Kuchen: Geraspelte Pastinake funktioniert in einem Rührkuchen ähnlich wie Möhren im Rüblikuchen.

Häufige Fragen

Kann ich Pastinaken roh essen?

Ja, junge Pastinaken schmecken roh geraspelt süß und frisch. Ältere Exemplare sind roh oft faserig.

Warum schmeckt meine Pastinake bitter?

Meist wurde sie zusammen mit Obst gelagert oder ist alt. Auch sehr dicke Wurzeln mit holzigem Kern können bitter sein. Schneide den Kern heraus und kombiniere sie mit etwas Süßem.

Eignen sich Pastinaken für Babybrei?

Ja. Pastinaken sind mild, leicht süß und gut verträglich. Sie werden deshalb oft als eines der ersten Gemüse für Babys verwendet. Für Kleinkinder garst du sie ohne Salz und Honig.