Einkochen für Einsteiger: Gläser, Temperaturen und sichere Regeln

Einkochen ist eine der ältesten Methoden, die Ernte haltbar zu machen, und in vielen Familien ein fester Termin im Spätsommer. Wenn Kirschen, Zwetschgen, Birnen und Bohnen gleichzeitig reif werden, stehen auf dem Herd große Töpfe, in denen Gläser im heißen Wasser klappern, und die Küche riecht nach Zimt und Nelken. Im Winter steht dann ein Regal voller Gläser bereit, die nur geöffnet werden müssen.

Damit das Eingekochte nicht verdirbt, gibt es einige Regeln, die du kennen solltest. Die meisten sind einfach. Eine davon ist ernst: Bei Gemüse ohne Säure kann ein lebensgefährliches Bakteriengift entstehen. Wie du das vermeidest, erklären wir weiter unten ausführlich.

Das Wichtigste in Kürze

• Beim Einkochen werden gefüllte, verschlossene Gläser im Wasserbad erhitzt. Beim Abkühlen entsteht ein Vakuum, das die Gläser dicht verschließt.
• Obst wird je nach Sorte bei 75 bis 90 Grad etwa 20 bis 30 Minuten eingekocht.
• Säurearmes Gemüse wie Bohnen, Erbsen, Möhren oder Spargel ist heikel: Die Sporen des Botulismus-Erregers überleben 100 Grad. Hier ist doppeltes Einkochen, Ansäuern oder Einfrieren sicherer.
• Gläser mit gewölbtem oder offenem Deckel, Gasbläschen, trübem Inhalt oder fremdem Geruch nicht probieren, sondern entsorgen.
• Eingekochtes lagerst du kühl, trocken und dunkel und verbrauchst es möglichst innerhalb eines Jahres.

Wie Einkochen funktioniert

Beim Einkochen werden Lebensmittel in Gläser gefüllt, verschlossen und anschließend im Wasserbad oder im Backofen erhitzt. Die Hitze tötet die meisten Mikroorganismen ab und deaktiviert Enzyme, die das Lebensmittel sonst verändern würden. Gleichzeitig dehnt sich die Luft im Glas aus und entweicht teilweise unter dem Deckel. Beim Abkühlen zieht sich der Inhalt zusammen, und es entsteht ein Unterdruck, der den Deckel fest auf das Glas zieht. Solange dieses Vakuum hält, können keine neuen Keime eindringen.

Das unterscheidet Einkochen vom Einmachen von Marmelade. Bei Konfitüre sorgt vor allem der hohe Zuckergehalt dafür, dass sie haltbar ist, und das heiße Abfüllen reicht aus. Beim Einkochen von Obst in leichtem Sirup oder von Gemüse in Salzwasser ist die Erhitzung im verschlossenen Glas dagegen entscheidend.

Was du brauchst

• Einkochtopf oder großer Topf: Ein Einkochautomat mit Thermostat und Zeitschaltuhr ist bequem und hält die Temperatur genau. Ein großer, hoher Kochtopf mit Deckel funktioniert ebenso, wenn die Gläser hineinpassen und du ein Thermometer hast.
• Gläser: Rundrandgläser mit Glasdeckel, Gummiring und Klammern, Bügelgläser mit Gummiring oder Schraubgläser mit Twist-off-Deckel. Gummiringe und Twist-off-Deckel sollten unbeschädigt sein. Deckel mit Kratzern in der Beschichtung oder verbeultem Rand sortierst du aus.
• Einsatz oder Gitter: Gläser dürfen nicht direkt auf dem Topfboden stehen, sonst können sie springen. Lege ein Gitter, ein Tuch oder einen speziellen Einsatz hinein.
• Thermometer, Trichter, Glasheber, saubere Tücher.

Gläser vorbereiten

Spüle Gläser, Deckel und Gummiringe in heißem Wasser mit Spülmittel und spüle sie klar nach. Anschließend kochst du die Gläser und Deckel etwa zehn Minuten in sprudelndem Wasser aus oder stellst die Gläser für 10 bis 15 Minuten bei 120 Grad in den Backofen. Gummiringe werden nur kurz in heißem Wasser eingeweicht, nicht ausgekocht, damit sie elastisch bleiben. Lass die Gläser kopfüber auf einem sauberen Tuch abtropfen und fasse die Innenseiten nicht mehr an.

Schritt für Schritt: Obst einkochen

Als Beispiel dienen Sauerkirschen oder Zwetschgen in leichtem Sirup. Für etwa sechs Gläser zu je 500 Millilitern brauchst du rund 2 Kilogramm Früchte sowie einen Sirup aus 1 Liter Wasser und 200 bis 300 Gramm Zucker.

1. Wasche die Früchte, entferne Stiele und, wenn gewünscht, die Steine. Bei Zwetschgen halbierst du die Früchte.
2. Koche Wasser und Zucker auf, bis sich der Zucker gelöst hat.
3. Schichte die Früchte dicht in die Gläser, bis etwa zwei bis drei Zentimeter unter den Rand.
4. Gieße den heißen Sirup darüber, sodass die Früchte bedeckt sind, aber zum Rand weiterhin zwei Zentimeter frei bleiben.
5. Wische die Glasränder mit einem sauberen, feuchten Tuch ab. Reste von Zucker oder Fruchtsaft verhindern, dass der Deckel dicht schließt.
6. Verschließe die Gläser: Gummiring und Deckel auflegen und mit zwei Klammern sichern, oder den Twist-off-Deckel fest zudrehen.
7. Stelle die Gläser in den Topf und gieße Wasser in etwa derselben Temperatur wie der Inhalt dazu, bis die Gläser zu drei Vierteln im Wasser stehen.
8. Erhitze das Wasser auf die angegebene Temperatur. Die Einkochzeit beginnt erst, wenn diese erreicht ist.
9. Nimm die Gläser nach Ablauf der Zeit mit einem Glasheber heraus und lass sie auf einem Tuch, ohne Zugluft, langsam abkühlen.
10. Entferne die Klammern erst nach dem vollständigen Abkühlen, also nach etwa 24 Stunden. Prüfe dann, ob jeder Deckel fest sitzt.

Temperaturen und Zeiten

Die Werte in der Tabelle sind übliche Richtwerte für Gläser bis etwa einen Liter. Bei größeren Gläsern verlängert sich die Zeit. Halte dich im Zweifel an die Anleitung deines Einkochautomaten.

Vorsicht bei säurearmem Gemüse: Botulismus

In Erde und auf ungewaschenem Gemüse kommen Sporen des Bakteriums Clostridium botulinum vor. Diese Sporen sind sehr widerstandsfähig. Sie überstehen das Einkochen bei 100 Grad. In einem luftdicht verschlossenen Glas, ohne Sauerstoff und ohne ausreichend Säure, können sie auskeimen und ein Nervengift bilden, das Botulinumtoxin. Eine Vergiftung ist selten, aber lebensbedrohlich. Tückisch ist, dass belastete Gläser nicht immer auffällig aussehen oder riechen.

Säurearm sind vor allem Bohnen, Erbsen, Möhren, Spargel, Mais, Kürbis ohne Essig, Pilze und Fleisch. Obst und angesäuerte Lebensmittel sind deutlich sicherer, weil die Sporen in saurer Umgebung nicht auskeimen.

Wenn du säurearmes Gemüse dennoch einkochen möchtest, halte dich an diese Regeln:

• Gemüse sehr gründlich waschen und putzen, damit möglichst wenig Erde an den Glasinhalt gelangt.
• Zweimal einkochen: zuerst 90 bis 120 Minuten bei 98 bis 100 Grad, nach 24 bis 48 Stunden bei Raumtemperatur ein zweites Mal genauso lange. Ausgekeimte Sporen werden im zweiten Durchgang abgetötet.
• Oder das Gemüse sauer einlegen, also mit einem Essigsud, wie bei Gewürzgurken, Mixed Pickles oder süßsaurem Kürbis.
• Die einfachste und sicherste Alternative ist das Einfrieren.
• Eingekochtes säurearmes Gemüse vor dem Essen mindestens zehn Minuten sprudelnd kochen. Das Gift ist hitzeempfindlich und wird dabei zerstört. Die Sporen werden dadurch aber nicht abgetötet, deshalb ist dieser Schritt nur eine zusätzliche Sicherung, kein Ersatz für die anderen Regeln.

Für Fleisch und Fisch empfehlen wir zu Hause kein Einkochen im Wasserbad. Wirklich sicher wäre hier nur ein Druckeinkocher, der Temperaturen von etwa 121 Grad erreicht. Solche Geräte sind in den USA verbreitet, in Deutschland aber selten.

Einkochen im Backofen

Für Obst und Kompott kannst du auch den Backofen nutzen. Stelle die gefüllten, verschlossenen Gläser in die Fettpfanne, gieße etwa zwei Zentimeter heißes Wasser an und schiebe sie auf die unterste Schiene. Heize den Ofen auf 175 bis 180 Grad Ober- und Unterhitze. Sobald im Inhalt der Gläser kleine Bläschen aufsteigen, schaltest du den Ofen aus und lässt die Gläser noch 30 Minuten im geschlossenen Ofen stehen. Für säurearmes Gemüse ist diese Methode nicht geeignet, weil die Temperatur im Glas nicht genau kontrollierbar ist.

Lagern und kontrollieren

Lagere eingekochte Gläser kühl, trocken und dunkel, zum Beispiel im Keller oder in der Speisekammer, ohne Klammern. Beschrifte jedes Glas mit Inhalt und Datum. Obst hält sich in der Regel ein Jahr, oft länger, verliert aber mit der Zeit Farbe und Aroma.

Kontrolliere deine Vorräte regelmäßig. Entsorge ein Glas ohne zu probieren, wenn:

• sich der Deckel gelöst hat oder ein Twist-off-Deckel nach oben gewölbt ist und beim Drücken knackt,
• Gasbläschen aufsteigen oder der Inhalt schäumt,
• der Inhalt trüb, schleimig oder verfärbt ist,
• es beim Öffnen zischt, sprudelt oder ungewohnt säuerlich, faulig oder käsig riecht.

Häufige Fragen

Warum sind meine Gläser nicht dicht geworden?

Häufige Ursachen sind ein verschmutzter Glasrand, ein alter oder verformter Gummiring, zu volle Gläser oder ein beschädigter Deckel. Gläser, die nicht dicht sind, stellst du in den Kühlschrank und isst den Inhalt in den nächsten Tagen, oder du kochst sie mit neuem Deckel noch einmal ein.

Muss ich Gläser zum Abkühlen auf den Kopf stellen?

Beim Einkochen nicht. Das Umdrehen ist eine Methode für heiß abgefüllte Konfitüre. Eingekochte Gläser bleiben aufrecht stehen.

Darf ich alte Twist-off-Gläser von gekauften Produkten verwenden?

Ja, wenn Glas und Deckel unbeschädigt sind und der Deckel noch einwandfrei schließt. Viele Deckel haben eine Dichtungsmasse, die nach mehreren Durchgängen nachlässt. Für Einkochgut mit langer Lagerzeit lohnen sich neue Deckel.