Quitten verarbeiten: Quittengelee und Quittenbrot aus einem Topf

Quitten sind die Diva unter den Herbstfrüchten. Roh sind sie steinhart, pelzig und so herb, dass niemand freiwillig hineinbeißt. Gekocht verwandeln sie sich: Das Fruchtfleisch färbt sich rosig bis bernsteinfarben, und ein Duft nach Honig, Rose und Zitrus zieht durch die Wohnung. Weil Quitten außerdem sehr viel Pektin enthalten, gelieren sie fast von allein. Aus einem Korb Quitten entstehen deshalb zwei Klassiker auf einmal: klares Quittengelee aus dem Saft und Quittenbrot aus dem übrig gebliebenen Mark. Beides ist eine schöne Tradition für den Vorrat und als Geschenk in der Adventszeit.

Das Wichtigste in Kürze

• Quitten haben von Ende September bis November Saison. Sie sind reif, wenn die Schale von Grün nach Gelb wechselt und sie stark duften.
• Den Flaum vor der Verarbeitung gründlich abreiben, er schmeckt bitter.
• Die Kerne entfernen und nicht zerdrücken. Schale und Fruchtfleisch liefern genug Pektin.
• Für Gelee die Stücke weich kochen und den Saft über Nacht durch ein Tuch tropfen lassen.
• Das Fruchtmark wird mit Zucker zu einer dicken Paste eingekocht, getrocknet und als Quittenbrot in Rauten geschnitten.

Apfelquitte oder Birnenquitte?

Im Handel und im Garten begegnen dir vor allem zwei Formen:

Für Gelee und Quittenbrot sind beide geeignet. Viele mischen sie: Apfelquitten bringen Aroma, Birnenquitten mehr Saft. Mit der asiatischen Zierquitte, die in vielen Vorgärten wächst, hat die Quitte nur entfernt zu tun. Deren kleine Früchte sind ebenfalls essbar und sehr sauer, liefern aber wenig Ausbeute.

Reife erkennen und lagern

Reife Quitten sind gelb, vielleicht noch mit einem leicht grünlichen Schimmer, und duften deutlich. Grüne Quitten reifen bei Zimmertemperatur innerhalb von ein bis zwei Wochen nach. Lagere Quitten getrennt von anderem Obst, denn ihr intensiver Duft zieht in Äpfel und Birnen ein. In einem kühlen Keller halten sich unbeschädigte Früchte mehrere Wochen. Braune Stellen im Inneren, die bei langer Lagerung auftreten, schneidest du großzügig weg.

Quitten vorbereiten

Die Vorbereitung ist der anstrengendste Teil, deshalb lohnt es sich, gleich eine größere Menge zu verarbeiten.

1. Flaum entfernen: Reibe jede Quitte mit einem trockenen, groben Küchentuch kräftig ab, bis die Schale glatt ist. Der graue Flaum schmeckt bitter und trübt den Saft.
2. Waschen und den Blütenansatz und Stiel herausschneiden.
3. Zerteilen: Ein großes, scharfes Messer und ein stabiles Brett sind nötig. Viertle die Quitte und schneide das Kerngehäuse mit den Kernen heraus. Schälen musst du nicht, denn die Schale ist voller Aroma und Pektin.
4. Kerne nicht verwenden: Quittenkerne enthalten wie Apfelkerne Amygdalin, aus dem beim Zerkauen oder Zerdrücken Blausäure entstehen kann. Ganze Kerne sind in kleinen Mengen unproblematisch, für Saft und Mark entfernst du sie trotzdem, damit nichts versehentlich zerquetscht wird.
5. In Stücke schneiden: Schneide die Viertel in grobe Stücke von etwa zwei bis drei Zentimetern.

Quitten weich kochen und Saft gewinnen

Gib die Stücke von etwa 2 Kilogramm Quitten in einen großen Topf und gieße so viel Wasser an, dass sie gerade bedeckt sind, etwa 2 Liter. Lass alles aufkochen und dann zugedeckt 30 bis 45 Minuten sanft köcheln, bis die Stücke ganz weich sind und sich mit einem Löffel zerdrücken lassen.

Lege ein Sieb mit einem sauberen, angefeuchteten Geschirrtuch oder einem Mulltuch aus und stelle es über eine große Schüssel. Gieße die Quittenstücke mit der Flüssigkeit hinein und lass den Saft mehrere Stunden oder über Nacht abtropfen. Drücke das Tuch nicht aus, wenn du ein klares Gelee möchtest. Gepresster Saft wird trüb, schmeckt aber genauso gut.

Aus 2 Kilogramm Quitten erhältst du meist 1 bis 1,5 Liter Saft. Das Mark im Tuch hebst du für das Quittenbrot auf.

Quittengelee kochen

Für etwa sechs Gläser à 250 Milliliter:

• 1 Liter Quittensaft
• 500 g Gelierzucker 2:1 oder 1 kg Gelierzucker 1:1
• Saft einer halben Zitrone
• optional: eine Vanilleschote, ein Stück Zimtstange oder ein Sternanis

Bringe Saft, Zitronensaft und Gelierzucker unter Rühren zum Kochen und lass die Masse vier Minuten sprudelnd kochen. Gewürze nimmst du vor dem Abfüllen heraus. Mache die Gelierprobe: Gib einen Teelöffel Gelee auf einen kalten Teller. Wird es nach einer Minute fest und legt sich in Falten, wenn du mit dem Finger dagegen schiebst, ist das Gelee fertig. Schöpfe den Schaum ab und fülle das Gelee randvoll in heiß ausgespülte Gläser. Verschließe sie sofort.

Weil Quitten so viel eigenes Pektin enthalten, gelingt Quittengelee auch mit normalem Haushaltszucker. Dann rechnest du etwa 750 bis 800 Gramm Zucker pro Liter Saft und kochst länger, oft 10 bis 15 Minuten, bis die Gelierprobe gelingt. Mehr zu Zuckerarten, Gelierprobe und Haltbarkeit erklärt unser Beitrag Marmelade und Konfitüre kochen.

Quittenbrot aus dem Fruchtmark

Quittenbrot ist eine feste, schnittfähige Fruchtpaste, die es in vielen Ländern gibt. In Spanien heißt sie dulce de membrillo und wird zu Käse gegessen. In Deutschland gehört Quittenbrot traditionell auf den Weihnachtsteller.

Zutaten

• das Fruchtmark aus dem Tuch, etwa 1 bis 1,2 kg
• Zucker: 80 bis 100 Prozent des Markgewichts, also zum Beispiel 900 g auf 1 kg Mark
• Saft einer Zitrone
• Zucker zum Wälzen

So geht’s

1. Passieren: Streiche das Mark durch eine Flotte Lotte oder ein grobes Sieb, damit Schalenreste zurückbleiben. Du erhältst ein glattes Püree.
2. Wiegen und die passende Zuckermenge abmessen.
3. Einkochen: Püree, Zucker und Zitronensaft in einem breiten Topf mit schwerem Boden aufkochen. Bei mittlerer bis niedriger Hitze unter ständigem Rühren einkochen. Das dauert 30 bis 60 Minuten. Die Masse spritzt, deshalb einen langen Holzlöffel benutzen und die Hand schützen.
4. Fertig, wenn: die Masse dunkler wird, sich vom Topfboden löst und beim Durchziehen mit dem Löffel eine Spur sichtbar bleibt, die sich nur langsam schließt.
5. Ausstreichen: Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die heiße Masse etwa 1 bis 1,5 Zentimeter dick glatt streichen.
6. Trocknen: Im Backofen bei 50 Grad Umluft mit einem Holzlöffel in der Tür vier bis sechs Stunden trocknen lassen, oder an einem warmen, trockenen Ort zwei bis vier Tage, abgedeckt mit einem Tuch. Zwischendurch einmal wenden, sobald die Oberfläche nicht mehr klebt.
7. Schneiden: Mit einem geölten Messer in Rauten oder Quadrate schneiden und rundum in Zucker wälzen.

Quittenbrot lagerst du in einer Blechdose, Schicht für Schicht zwischen Backpapier, kühl und trocken. So hält es mehrere Monate. Ohne Zuckerkruste lässt es sich auch am Stück aufbewahren und in Scheiben zu Käse servieren, ganz wie in Spanien.

Häufige Fragen

Mein Quittengelee ist nicht fest geworden. Was nun?

Koche es noch einmal auf, gib je nach Menge etwas Gelierzucker oder den Saft einer Zitrone dazu und koche drei bis vier Minuten sprudelnd. Mache danach erneut die Gelierprobe.

Warum ist mein Gelee rötlich geworden?

Das ist normal und ein schönes Zeichen. Bei langem Kochen bilden sich aus Stoffen in der Quitte rote Farbpigmente. Je länger und langsamer du kochst, desto tiefer wird der Farbton.

Kann ich Quitten roh essen?

Einige Züchtungen sind weich genug, um sie in dünnen Scheiben roh zu essen. Die üblichen Sorten in Deutschland sind roh aber hart und herb. Gegart entfalten sie ihr Aroma viel besser.