Kürbis: Sorten im Überblick und eine samtige Kürbissuppe mit Ingwer

Hokkaido, Butternut, Muskat und Spaghettikürbis im Vergleich, wie du Kürbis sicher zerteilst, lagerst und zu Suppe, Ofengemüse und gerösteten Kernen verarbeitest.

Wenn im September die ersten Kürbisse in orange, grün und beige an den Hofläden aufgereiht liegen, beginnt für viele die eigentliche Kochsaison. Kürbis ist vielseitig, preiswert und lässt sich monatelang lagern. Er passt in Suppen und Currys, auf Bleche mit Ofengemüse, in Risotto, Kuchen und sogar Brot. Trotzdem stehen viele vor dem großen, harten Ding und wissen nicht recht, wie sie anfangen sollen.

Dieser Beitrag hilft dir, die wichtigsten Sorten zu unterscheiden, einen Kürbis sicher zu zerlegen und daraus eine Suppe zu kochen, die auch Kürbisskeptiker überzeugt.

Das Wichtigste in Kürze

Die Schale des Hokkaido kannst du mitessen, Butternut und Muskatkürbis schälst du in der Regel.
Zierkürbisse sind nicht zum Essen gedacht. Schmeckt ein Kürbis bitter, wirf ihn weg, denn Bitterstoffe können giftig sein.
Ganze, unverletzte Kürbisse halten sich an einem kühlen, trockenen Ort bei 10 bis 15 Grad mehrere Monate.
Angeschnittener Kürbis hält im Kühlschrank etwa drei bis fünf Tage, mit Folie abgedeckt.
Für die Suppe röstest du Zwiebel und Ingwer an, gibst Kürbis und Brühe dazu und pürierst nach etwa 20 Minuten.

Die wichtigsten Speisekürbisse

Sorte	Aussehen	Geschmack und Konsistenz	Schale
Hokkaido	rund, orange, 1–2 kg	nussig, an Maronen erinnernd, eher trocken	essbar
Butternut	birnenförmig, beige	süß, buttrig, wenig Fasern	schälen
Muskatkürbis	groß, gerippt, grünlich bis ockerfarben	aromatisch, saftig, leicht würzig	schälen
Spaghettikürbis	oval, hellgelb	mild; Fruchtfleisch zerfällt gegart in Fäden	nicht essbar
Patisson (Ufo-Kürbis)	flach, gewellter Rand	mild, ähnlich wie Zucchini	jung essbar
Gelber Zentner	riesig, blass orange	wässrig, mild	schälen

Für Einsteiger ist der Hokkaido die einfachste Wahl. Er ist klein genug für einen Haushalt, das Fruchtfleisch ist fest und kräftig orange, und die Schale wird beim Garen weich. Butternut eignet sich besonders für Ofengerichte und Pürees, weil sein Fruchtfleisch sehr cremig wird. Der Muskatkürbis wird meist in Stücken verkauft und ist ideal für Suppe und süßsauer eingelegten Kürbis.

Vorsicht bei bitteren Kürbissen

Kürbisse gehören wie Zucchini und Gurken zu den Kürbisgewächsen. Wildformen und Zierkürbisse enthalten Cucurbitacine, Bitterstoffe, die schon in kleinen Mengen Erbrechen, Durchfall und Kreislaufprobleme auslösen können. Bei Speisekürbissen sind diese Stoffe weggezüchtet. Probleme entstehen vor allem dann, wenn sich im Garten Speisekürbisse mit Zierkürbissen kreuzen und jemand aus den eigenen Samen neue Pflanzen zieht.

Die Regel ist einfach: Probiere vor dem Kochen ein kleines Stück roh. Schmeckt es bitter, spuck es aus und wirf den ganzen Kürbis weg. Kochen zerstört die Bitterstoffe nicht. Zierkürbisse mit Warzen oder bizarren Formen gehören auf den Tisch als Dekoration, nicht in den Topf.

Kürbis lagern

Ein ganzer Kürbis mit intaktem Stiel und unverletzter Schale ist ein hervorragender Wintervorrat. Lagere ihn an einem trockenen, luftigen Ort bei etwa 10 bis 15 Grad, zum Beispiel in einem Keller, einer Speisekammer oder einem kühlen Flur. Lege ihn auf ein Stück Pappe oder ein Tuch, damit sich keine Druckstellen bilden. Der Kühlschrank ist für ganze Kürbisse zu kalt und zu feucht.

So gelagert halten Hokkaido und Butternut drei bis sechs Monate. Kontrolliere regelmäßig, ob sich weiche Stellen bilden. Angeschnittene Kürbisse wickelst du in Folie oder ein Bienenwachstuch und lagerst sie im Kühlschrank, wo sie sich drei bis fünf Tage halten. Roh gewürfelt oder als gegarte Suppe lässt sich Kürbis auch gut einfrieren.

Kürbis sicher zerteilen

Kürbisse sind hart und rund, daher rutscht das Messer leicht ab. Mit diesen Schritten geht es sicher:

Lege ein feuchtes Tuch unter das Schneidebrett, damit es nicht rutscht.
Nimm ein großes, scharfes Kochmesser. Stumpfe Messer sind gefährlicher, weil du mehr Druck brauchst.
Schneide zuerst eine dünne Scheibe an der Seite ab, damit der Kürbis eine flache, stabile Auflagefläche bekommt.
Halbiere den Kürbis von oben nach unten. Setze das Messer neben dem Stiel an und drücke mit der flachen Hand auf den Messerrücken. Wenn er sehr hart ist, hilft es, ihn vorher 5 bis 10 Minuten bei 180 Grad im Ofen anzuwärmen.
Kratze Kerne und Fasern mit einem Esslöffel heraus.
Schneide die Hälften in Spalten. Beim Butternut entfernst du die Schale mit einem stabilen Sparschäler, bei harten Sorten schneidest du sie von den Spalten ab.

Kürbissuppe mit Ingwer

Für 4 Personen:

1 Hokkaido-Kürbis (etwa 1,2 kg)
1 große Zwiebel
1 Stück Ingwer, etwa daumengroß (20 g)
1 Knoblauchzehe
2 EL Rapsöl oder Butter
1 l Gemüsebrühe
200 ml Kokosmilch oder 150 ml Sahne
Salz, Pfeffer, eine Prise Muskat
1 bis 2 EL Zitronen- oder Limettensaft
zum Servieren: geröstete Kürbiskerne, ein paar Tropfen Kürbiskernöl

Wasche den Hokkaido gründlich, halbiere ihn, entferne die Kerne und schneide ihn mit Schale in etwa zwei Zentimeter große Würfel. Du erhältst ungefähr ein Kilo Fruchtfleisch.
Würfle die Zwiebel, schäle den Ingwer mit einem Teelöffel und reibe ihn fein, hacke den Knoblauch.
Erhitze das Öl in einem großen Topf und dünste die Zwiebel fünf Minuten an. Gib Ingwer und Knoblauch dazu und lass sie eine Minute mitdünsten.
Gib die Kürbiswürfel dazu und röste sie unter Rühren drei bis vier Minuten an. Das bringt zusätzliche Röstaromen.
Gieße die Brühe an, bringe alles zum Kochen und lass die Suppe zugedeckt 20 bis 25 Minuten köcheln, bis der Kürbis ganz weich ist.
Gib Kokosmilch oder Sahne dazu und püriere die Suppe mit dem Stabmixer sehr fein. Ist sie zu dick, verdünnst du sie mit etwas Brühe oder Wasser.
Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Die Säure ist wichtig, sie hebt die Süße des Kürbisses hervor.

Serviere die Suppe mit gerösteten Kürbiskernen und einigen Tropfen Kürbiskernöl. Für eine herzhafte Variante brätst du Speckwürfel oder Räuchertofu knusprig und streust sie darüber. Statt Ingwer passen auch ein Teelöffel Currypulver, geräuchertes Paprikapulver oder ein Apfel, den du mit dem Kürbis mitkochst.

Ofenkürbis als Beilage

Butternut oder Hokkaido in fingerdicke Spalten schneiden, mit drei Esslöffeln Olivenöl, Salz, Pfeffer und ein paar Zweigen Thymian oder Rosmarin mischen und auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Bei 200 Grad Ober- und Unterhitze 25 bis 30 Minuten backen, nach der Hälfte der Zeit wenden. Der Kürbis ist fertig, wenn er weich ist und braune Ränder hat. Dazu passen Feta, Walnüsse, ein Joghurtdip oder Feldsalat.

Kürbiskerne rösten

Die Kerne von Speisekürbissen kannst du rösten und knabbern. Sie haben allerdings eine harte Schale. Die grünen Kerne aus der Tüte stammen vom Steirischen Ölkürbis, der schalenlose Kerne bildet.

Löse die Kerne aus den Fasern und wasche sie in einer Schüssel mit Wasser. Die Fasern sinken, die Kerne schwimmen oben.
Tupfe sie trocken und mische sie mit etwas Öl und Salz.
Röste sie auf einem Blech bei 160 Grad 15 bis 20 Minuten, bis sie leicht gebräunt sind und knacken.

Häufige Fragen

Kann ich Halloween-Kürbisse essen?

Die großen orangefarbenen Schnitzkürbisse sind meist Speisekürbisse, schmecken aber wässrig und fad. Sobald du einen Kürbis geschnitzt und ein paar Tage mit Kerze draußen stehen hattest, solltest du ihn nicht mehr essen. Für die Küche greifst du besser zu Hokkaido, Butternut oder Muskatkürbis.

Woran erkenne ich einen reifen Kürbis?

Der Stiel ist verholzt und trocken, die Schale hart und lässt sich mit dem Fingernagel kaum einritzen. Beim Klopfen klingt ein reifer Kürbis hohl.

Warum wird meine Suppe faserig?

Einige Sorten wie der Gelbe Zentner oder ein Teil der Muskatkürbisse haben mehr Fasern. Püriere die Suppe in diesem Fall länger oder streiche sie durch ein Sieb. Hokkaido und Butternut ergeben die glattesten Suppen.

Ist die Schale von Butternut giftig?

Nein, aber sie wird beim Kochen nicht so weich wie die des Hokkaido und bleibt zäh. Im Ofen in Spalten gebacken kannst du sie bei jungen Früchten mitessen, für Suppe schälst du sie besser.