Welcher Apfel wofür? Apfelsorten für Kuchen, Mus und Obstschale und ein gedeckter Apfelkuchen

Der Apfel ist das Lieblingsobst der Deutschen, und das nicht ohne Grund. Er wächst fast überall im Land, ist von August bis in den Frühling hinein aus heimischer Ernte zu haben und passt zu süßen wie herzhaften Gerichten. In alten Streuobstwiesen stehen noch Hunderte Sorten, von denen viele nur regional bekannt sind. Im Supermarkt findest du meist ein knappes Dutzend.

Nicht jeder Apfel eignet sich für jeden Zweck. Ein Apfel, der roh knackig und saftig ist, zerfällt im Ofen vielleicht zu Brei, und ein Apfel, der wunderbares Mus ergibt, ist roh oft zu sauer. Wer die Unterschiede kennt, wählt gezielter.

Das Wichtigste in Kürze

• Für Kuchen und Apfelmus eignen sich säuerliche, aromatische Sorten wie Boskoop, Topaz oder Berlepsch.
• Wenn die Stücke im Kuchen ihre Form behalten sollen, nimm feste Sorten wie Braeburn oder Elstar.
• Äpfel lagern am besten kühl bei 2 bis 4 Grad, bei hoher Luftfeuchtigkeit und getrennt von anderem Obst und Gemüse.
• Äpfel geben Ethylen ab und lassen benachbarte Lebensmittel schneller reifen oder welken.
• Für einen gedeckten Apfelkuchen brauchst du etwa 1,5 Kilo säuerliche Äpfel für eine 26er Springform.

Apfelsorten im Überblick

Die angegebenen Erntezeiten sind grobe Richtwerte, sie schwanken je nach Region und Jahr. Viele Herbst- und Wintersorten sind nach der Ernte noch nicht genussreif und entwickeln ihr volles Aroma erst nach einigen Wochen Lagerung. Ein Boskoop ist im Oktober noch hart und sehr sauer, im Dezember dagegen ausgewogen und mürbe.

Äpfel für Allergiker

Manche Menschen reagieren auf rohe Äpfel mit Kribbeln im Mund oder einem pelzigen Gefühl, oft im Zusammenhang mit einer Birkenpollenallergie. Einige alte Sorten und bestimmte neuere Sorten wie Santana werden von einem Teil der Betroffenen besser vertragen. Das ist aber individuell sehr verschieden. Gekochte oder gebackene Äpfel sind für viele Pollenallergiker unproblematisch, weil das auslösende Eiweiß durch Hitze verändert wird. Kläre ernstere Allergien bitte ärztlich ab, bevor du experimentierst.

Äpfel richtig lagern

Äpfel sind nach der Ernte lebendig. Sie atmen, verbrauchen Zucker und Säure und geben das Reifegas Ethylen ab. Je wärmer es ist, desto schneller altern sie. Ideal ist ein kühler Keller oder eine Garage mit 2 bis 4 Grad, ohne Frost, mit hoher Luftfeuchtigkeit.

• Lagere nur einwandfreie Äpfel ohne Druckstellen und Wurmlöcher. Beschädigte Früchte isst oder verarbeitest du sofort.
• Lege die Äpfel einzeln nebeneinander auf Holzhorden, in flache Kisten oder auf Zeitungspapier, mit dem Stiel nach oben, sodass sie sich möglichst nicht berühren.
• Kontrolliere die Vorräte jede Woche und sortiere faulende Äpfel aus.
• Lagere Äpfel nicht neben Kartoffeln, Kohl, Möhren oder Bananen. Kartoffeln keimen durch das Ethylen schneller, Möhren können bitter werden.

In der Wohnung halten sich Äpfel in einer Obstschale etwa ein bis zwei Wochen, im Gemüsefach des Kühlschranks, in einer Tüte mit ein paar Löchern, mehrere Wochen. Mehr zur Lagerung findest du im Beitrag über das Lagern von Obst und Gemüse.

Gedeckter Apfelkuchen

Der gedeckte Apfelkuchen ist ein Klassiker der deutschen Kaffeetafel: ein Mürbeteig mit saftiger Apfelfüllung, abgedeckt mit einer Teigplatte und überzogen mit Zitronenguss. Er schmeckt am besten am Tag nach dem Backen, wenn die Füllung durchgezogen ist.

Für eine Springform mit 26 cm Durchmesser:

Mürbeteig

• 350 g Weizenmehl (Type 405)
• 125 g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 1 Prise Salz
• 1 Ei (Größe M)
• 200 g kalte Butter, in Würfeln

Füllung

• 1,5 kg säuerliche Äpfel, zum Beispiel Boskoop
• Saft einer halben Zitrone
• 60 bis 80 g Zucker, je nach Säure der Äpfel
• 1 TL gemahlener Zimt
• 50 g Rosinen, nach Belieben in 2 EL Apfelsaft oder Rum eingeweicht
• 2 EL Wasser
• 1 EL Speisestärke

Guss

• 150 g Puderzucker
• 2 bis 3 EL Zitronensaft

Zubereitung

1. Für den Teig Mehl, Zucker, Vanillezucker und Salz mischen. Ei und Butter dazugeben und alles rasch mit den Händen oder den Knethaken zu einem glatten Teig verkneten. Nicht zu lange kneten, sonst wird der Teig warm und später zäh. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten kalt stellen.
2. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in etwa ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Sofort mit dem Zitronensaft mischen.
3. Äpfel mit Zucker, Zimt und Wasser in einen breiten Topf geben und zugedeckt bei mittlerer Hitze fünf Minuten dünsten, bis sie etwas weicher sind, aber noch Biss haben. Die Speisestärke mit einem Esslöffel kaltem Wasser glatt rühren, unterrühren und einmal aufkochen. Rosinen dazugeben und die Füllung vollständig abkühlen lassen. Durch das Vorgaren fällt die Füllung im Ofen nicht zusammen, und zwischen Deckel und Äpfeln entsteht kein großer Hohlraum.
4. Den Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen und den Rand fetten.
5. Etwa zwei Drittel des Teigs auf einer bemehlten Fläche rund ausrollen und die Form damit auslegen, dabei einen etwa drei Zentimeter hohen Rand formen. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen.
6. Die abgekühlte Füllung gleichmäßig verteilen.
7. Den restlichen Teig zwischen zwei Lagen Backpapier auf 26 Zentimeter Durchmesser ausrollen, als Deckel auf die Füllung legen und am Rand leicht andrücken. Den Deckel mehrmals mit einer Gabel einstechen, damit Dampf entweichen kann.
8. Den Kuchen auf der mittleren Schiene 50 bis 60 Minuten backen, bis er goldbraun ist.
9. Den Puderzucker mit Zitronensaft zu einem dickflüssigen Guss verrühren und auf dem noch warmen Kuchen verstreichen. Den Kuchen in der Form vollständig auskühlen lassen.

Dazu passt leicht geschlagene Sahne oder Vanillesoße. Der Kuchen hält sich abgedeckt bei Zimmertemperatur zwei bis drei Tage.

Schnelles Apfelmus

Für etwa ein Kilo Mus schälst du 1,2 kg säuerliche Äpfel, entfernst das Kerngehäuse und schneidest sie in Stücke. Mit 100 ml Wasser oder Apfelsaft, einem Esslöffel Zitronensaft und einer Zimtstange zugedeckt etwa 15 Minuten kochen, bis die Äpfel zerfallen. Zimtstange entfernen, die Äpfel mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken oder pürieren und nach Geschmack mit Zucker oder Honig süßen. Wenn du die Äpfel ungeschält kochst und das Mus anschließend durch die Flotte Lotte streichst, wird es aromatischer und bekommt oft eine rosige Farbe.

Abgefüllt in saubere Gläser kannst du Apfelmus bei 90 Grad 30 Minuten einkochen. Wie das geht, erklärt unser Beitrag über die Grundlagen des Einkochens.

Häufige Fragen

Warum werden geschnittene Äpfel braun?

Beim Schneiden kommen Enzyme im Apfel mit Sauerstoff in Kontakt und bilden braune Farbstoffe. Zitronensaft verlangsamt das. Sorten mit viel Vitamin C und wenig sogenannten Polyphenolen bräunen langsamer.

Kann ich mehlige Äpfel noch verwenden?

Ja, für Apfelmus, Kompott, Apfelpfannkuchen und Kuchen, in denen die Äpfel zerfallen dürfen. Roh schmecken sie dagegen meist enttäuschend.

Muss ich die Äpfel für den Kuchen vorgaren?

Nein, aber es hilft. Rohe Äpfel geben im Ofen viel Saft ab und schrumpfen zusammen, sodass der Teigdeckel einsinkt oder ein Hohlraum entsteht. Kurz vorgegarte und mit etwas Stärke gebundene Äpfel ergeben eine saftige, kompakte Füllung.