Apfelrotkohl selbst kochen: Rotkraut oder Blaukraut wie bei Oma

Kaum eine Beilage ist so eng mit dem deutschen Sonntagsbraten verbunden wie der Rotkohl. Zur Gans an Sankt Martin, zum Rinderbraten, zu Rouladen, zum Wild und an Weihnachten steht er auf dem Tisch, oft mit Klößen und dunkler Soße. In Norddeutschland heißt er Rotkohl, in Bayern und Teilen Schwabens Blaukraut, anderswo Rotkraut. Er wird von Spätsommer bis in den Winter frisch geerntet und hält sich als Lagerkohl bis ins Frühjahr.

Fertiger Rotkohl aus Glas oder Beutel ist bequem, schmeckt aber oft sehr süß und einförmig. Selbst gekocht ist er würziger, frischer und lässt sich ganz nach Geschmack abstimmen. Der Aufwand ist überschaubar, und weil Rotkohl aufgewärmt noch besser schmeckt, kannst du ihn gut ein oder zwei Tage im Voraus zubereiten.

Das Wichtigste in Kürze

• Ein Kopf Rotkohl von etwa einem Kilo reicht als Beilage für sechs Personen.
• Säure in Form von Essig, Wein oder säuerlichen Äpfeln macht den Kohl leuchtend rot. Ohne Säure wird er blauviolett.
• Für die klassische Würze sorgen Lorbeer, Nelken, Wacholder und Piment, am besten in einem Teebeutel oder Gewürzsäckchen.
• Rotkohl schmort 60 bis 90 Minuten, je nachdem, wie weich du ihn magst.
• Er schmeckt aufgewärmt am nächsten Tag besser und lässt sich sehr gut einfrieren.

Rot oder blau?

Rotkohl enthält Anthocyane, Farbstoffe, die wie ein natürlicher Säureanzeiger funktionieren. In saurer Umgebung färben sie sich rot, in neutraler violett und in basischer, also alkalischer, blau bis grünlich. Ob der Kohl am Ende Rotkohl oder Blaukraut ist, hängt also davon ab, wie er zubereitet wird. Mit Essig, Wein und säuerlichen Äpfeln wird er kräftig rot. Wird er ohne Säure gekocht oder in kalkhaltigem Wasser, erscheint er eher blau.

Die regionalen Namen sollen tatsächlich zum Teil auf diese Unterschiede zurückgehen. Ob das stimmt oder nur eine schöne Geschichte ist, lässt sich nicht sicher sagen. Für die Küche bedeutet es: Wer einen schön roten Kohl möchte, gibt die Säure früh dazu.

Einkaufen und vorbereiten

Ein guter Rotkohlkopf ist fest, schwer und hat glänzende, eng anliegende Blätter. Welke Außenblätter sind kein Problem, sie werden entfernt. Ein Kopf hält sich im Gemüsefach des Kühlschranks zwei bis drei Wochen, in einem kühlen Keller noch länger.

So bereitest du ihn vor:

1. Entferne die äußeren, welken Blätter.
2. Viertele den Kopf von oben nach unten und schneide den harten, keilförmigen Strunk aus jedem Viertel heraus.
3. Hoble die Viertel mit einem Gemüsehobel in feine Streifen oder schneide sie mit einem großen Messer in etwa drei Millimeter breite Streifen.
4. Trage Einweghandschuhe oder arbeite zügig. Der Farbstoff färbt Finger und Holzbretter.

Apfelrotkohl

Für 6 Personen als Beilage:

• 1 Rotkohl (etwa 1 kg)
• 2 säuerliche Äpfel, zum Beispiel Boskoop oder Elstar
• 1 große Zwiebel
• 2 EL Gänseschmalz, Butterschmalz oder Butter
• 2 EL Zucker oder 1 EL Zucker und 2 EL Johannisbeergelee
• 100 ml Rotwein oder Apfelsaft
• 4 EL Rotweinessig oder Apfelessig
• 200 ml Wasser oder Gemüsebrühe
• 1 Lorbeerblatt
• 3 Nelken
• 4 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
• 3 Pimentkörner
• 1 kleine Zimtstange, nach Belieben
• 1 TL Salz, Pfeffer
• 1 EL Speisestärke, falls du den Kohl binden möchtest

Zubereitung

1. Hoble den Rotkohl wie oben beschrieben. Schäle die Äpfel, entferne das Kerngehäuse und schneide sie in kleine Würfel oder raspel sie grob. Würfle die Zwiebel.
2. Wenn du Zeit hast, mische den gehobelten Kohl mit Essig, Salz und Zucker und lass ihn abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen. Er wird dadurch weicher, nimmt die Würze besser auf und bekommt eine intensivere Farbe. Nötig ist das aber nicht.
3. Erhitze das Schmalz in einem großen Topf und dünste die Zwiebel darin glasig. Streue den Zucker darüber und lass ihn unter Rühren leicht karamellisieren, bis er goldgelb ist.
4. Gib den Rotkohl und die Äpfel dazu und dünste alles unter Wenden etwa fünf Minuten an, bis der Kohl zusammenfällt.
5. Lösche mit Rotwein oder Apfelsaft ab und gib den Essig dazu, falls du den Kohl nicht schon eingelegt hast. Gieße das Wasser an.
6. Gib die Gewürze in einen Teefilter oder ein Gewürzsäckchen, binde es zu und lege es in den Topf. So musst du später keine Nelken aus dem Kohl suchen.
7. Lass den Rotkohl zugedeckt bei kleiner Hitze 60 bis 90 Minuten schmoren. Rühre gelegentlich um und gieße bei Bedarf etwas Wasser nach, damit nichts ansetzt.
8. Nimm das Gewürzsäckchen heraus. Schmecke den Kohl mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig ab. Er soll eine ausgewogene süßsaure Note haben.
9. Wenn noch viel Flüssigkeit im Topf ist, rühre die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt, gib sie dazu und lass alles einmal aufkochen. Der Kohl bekommt dadurch einen leichten Glanz.

Varianten

• Mit Preiselbeeren: Zwei Esslöffel Preiselbeeren aus dem Glas am Ende unterrühren, passt besonders zu Wild.
• Mit Orange: Abgeriebene Schale und Saft einer Orange statt eines Teils des Essigs, dazu eine Prise Zimt. Eine weihnachtliche Variante.
• Mit Maronen: Geschälte, gegarte Maronen in Butter glasieren und unter den fertigen Kohl heben. Wie du Maronen röstest, liest du im Beitrag über Maronen.
• Ohne Alkohol: Rotwein durch Apfelsaft, Kirschsaft oder schwarzen Johannisbeersaft ersetzen.

Vorkochen, aufbewahren und einfrieren

Rotkohl ist ein ideales Gericht zum Vorbereiten. Im Kühlschrank hält er sich in einem verschlossenen Behälter drei bis vier Tage, und mit jedem Tag verbinden sich die Aromen besser. Erwärme ihn in einem Topf bei mittlerer Hitze mit einem Schluck Wasser oder Saft und rühre dabei um.

Zum Einfrieren lässt du den Kohl vollständig abkühlen und füllst ihn portionsweise in Gefrierdosen oder Beutel. Bei minus 18 Grad hält er sich mehrere Monate. Du kannst ihn gefroren in einen Topf geben und mit etwas Flüssigkeit langsam erhitzen. Gerade vor Weihnachten spart das viel Arbeit.

Rotkohl als Rohkost

Roh ist Rotkohl knackig und würzig. Damit er nicht zu hart ist, hoble ihn sehr fein und knete ihn mit etwas Salz zwei bis drei Minuten mit den Händen, bis er weicher wird.

Für einen Rotkohlsalat für 4 Personen mischst du 400 g fein gehobelten Rotkohl, einen geraspelten Apfel, eine Handvoll geröstete Walnüsse und ein Dressing aus 3 EL Apfelessig, 3 EL Öl, 1 TL Honig, 1 TL Senf, Salz und Pfeffer. Lass den Salat mindestens 30 Minuten ziehen. Er hält im Kühlschrank zwei Tage und wird dabei eher besser. Mit Orangenfilets und Granatapfelkernen wird er zur festlichen Vorspeise.

Rotkohl und Gesundheit

Rotkohl liefert reichlich Vitamin C, Ballaststoffe und die farbgebenden Anthocyane. Wie alle Kohlsorten kann er bei manchen Menschen Blähungen verursachen. Gewürze wie Kümmel, Wacholder und Lorbeer sollen ihn bekömmlicher machen, wobei die Wirkung von Mensch zu Mensch unterschiedlich ist. Langes Schmoren macht den Kohl für viele verträglicher als Rohkost.

Häufige Fragen

Warum ist mein Rotkohl blau geworden?

Es fehlte Säure, oder das Wasser in deiner Region ist sehr kalkhaltig. Gib einen Schuss Essig oder Zitronensaft dazu, dann färbt er sich wieder rot.

Kann ich Rotkohl im Schnellkochtopf zubereiten?

Ja. Der Kohl ist im Schnellkochtopf nach etwa 15 bis 20 Minuten gar. Er schmeckt dann etwas weniger rund als lange geschmorter Kohl, das gleicht sich aber aus, wenn du ihn einen Tag durchziehen lässt.

Wie bekomme ich Rotkohlflecken aus dem Holzbrett?

Reibe das Brett mit Zitronensaft und grobem Salz ab und spüle es danach heiß ab. Frische Flecken auf Textilien spülst du sofort mit kaltem Wasser aus.