Kartoffelsorten und Kochtypen: festkochend, vorwiegend festkochend oder mehlig?
Welche Kartoffel für Salat, Bratkartoffeln, Püree oder Klöße? Die drei Kochtypen erklärt, dazu Frühkartoffeln, richtige Lagerung, grüne Stellen und Garzeiten.
Ein Kartoffelsalat, der zu Brei zerfällt, oder Klöße, die beim Kochen nicht zusammenhalten: Meistens liegt es nicht am Rezept, sondern an der falschen Kartoffel. In Deutschland sind mehr als 200 Kartoffelsorten zugelassen, und sie unterscheiden sich deutlich darin, wie sie sich beim Kochen verhalten. Zum Glück muss man keine Sortennamen auswendig lernen. Auf jeder Packung steht der Kochtyp, und der verrät fast alles, was du in der Küche wissen musst.
Das Wichtigste in Kürze
- Festkochend: bleibt in Form, schnittfest, feucht. Ideal für Kartoffelsalat, Gratin, Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln.
- Vorwiegend festkochend: der Allrounder für Salzkartoffeln, Pellkartoffeln, Bratkartoffeln, Rösti und Eintopf.
- Mehligkochend: wird locker und trocken, zerfällt leicht. Ideal für Püree, Klöße, Kartoffelsuppe und Puffer.
- Kartoffeln kühl, dunkel und luftig lagern, ideal bei 4 bis 8 Grad, aber nicht im Kühlschrank und nicht neben Äpfeln.
- Grüne Stellen und Keime großzügig wegschneiden. Stark grüne Kartoffeln nicht mehr essen.
Was der Kochtyp bedeutet
Der Unterschied liegt in der Stärke. Kartoffeln mit weniger Stärke und festeren Zellwänden behalten beim Kochen ihre Form. Sorten mit mehr Stärke nehmen beim Garen viel Wasser auf, die Zellen platzen auf, und die Kartoffel wird locker und trocken. In Deutschland unterscheidet man drei Kochtypen, die auf Säcken und Netzen oft mit Farben gekennzeichnet sind, meist Grün für festkochend, Rot für vorwiegend festkochend und Blau für mehligkochend. Verlass dich aber auf die Schrift, nicht auf die Farbe, denn die Farbcodes sind nicht einheitlich vorgeschrieben.
| Kochtyp | Eigenschaften | Beispielsorten | Am besten für |
|---|---|---|---|
| festkochend | schnittfest, feinkörnig, feucht, platzt kaum | Linda, Sieglinde, Annabelle, Belana | Kartoffelsalat, Gratin, Bratkartoffeln, Salzkartoffeln mit Biss |
| vorwiegend festkochend | etwas lockerer, leicht mehlig, vielseitig | Gala, Laura, Marabel | Pellkartoffeln, Salzkartoffeln, Rösti, Eintopf, Ofenkartoffeln |
| mehligkochend | locker, trocken, grobkörnig, zerfällt leicht | Adretta, Afra | Püree, Klöße, Suppe, Kartoffelpuffer, Gnocchi |
Die Sortennamen sind Beispiele. Je nach Region, Saison und Händler findest du andere. Für die Küche reicht der Kochtyp.
Welche Kartoffel für welches Gericht?
Kartoffelsalat
Für Kartoffelsalat brauchst du festkochende Kartoffeln. Sie lassen sich in dünne Scheiben schneiden, ohne zu bröseln, und saugen eine warme Brühe-Essig-Marinade auf, ohne matschig zu werden. Koche sie als Pellkartoffeln, pelle sie noch warm und mariniere sie sofort. Für süddeutschen Kartoffelsalat mit Brühe ist eine leicht mehlige Note sogar erwünscht, weil sie die Marinade bindet. Dann darfst du einen Teil vorwiegend festkochender Kartoffeln untermischen.
Bratkartoffeln
Aus rohen Kartoffeln brätst du am besten festkochende Sorten, weil sie in der Pfanne nicht zerfallen. Für die klassische Variante aus gekochten Kartoffeln vom Vortag sind vorwiegend festkochende ideal: Sie werden außen knusprig und innen weich. Wichtig ist, dass die Kartoffeln gut ausgekühlt und trocken sind. Mehr zur sicheren Verwertung von gekochten Resten findest du in unserem Beitrag Resteküche mit Plan.
Püree und Klöße
Kartoffelpüree wird mit mehligkochenden Kartoffeln locker und luftig. Festkochende Sorten ergeben ein zähes, kleisteriges Püree, besonders wenn sie mit dem Pürierstab bearbeitet werden. Für Klöße und Knödel sind mehligkochende Sorten Pflicht, weil ihre Stärke den Teig bindet.
Ofenkartoffeln und Pommes
Große, vorwiegend festkochende oder mehligkochende Kartoffeln werden im Ofen innen schön flockig. Für Spalten mit knuspriger Kruste sind vorwiegend festkochende Kartoffeln ein guter Kompromiss.
Eintopf und Suppe
Für einen Eintopf, in dem die Kartoffeln in Würfeln erkennbar bleiben sollen, nimm vorwiegend festkochende. Soll die Suppe sämig werden, gib einige mehligkochende Kartoffeln dazu. Sie zerfallen und binden die Brühe ohne Mehl oder Sahne.
Frühkartoffeln und Lagerkartoffeln
Ab Ende Mai kommen die ersten Frühkartoffeln aus Deutschland in den Handel, zuvor oft Importware aus dem Mittelmeerraum. Frühkartoffeln haben eine hauchdünne Schale, die sich mit der Hand abreiben lässt, und einen feinen, nussigen Geschmack. Sie halten sich nur ein bis zwei Wochen und werden am besten mit Schale gekocht, mit Butter, Salz und Kräutern.
Ab September werden die Lagerkartoffeln geerntet. Sie haben eine feste Schale, sind ausgereift und halten bei richtiger Lagerung bis ins Frühjahr. Im Laufe des Winters werden sie etwas weicher und süßer, weil ein Teil der Stärke in Zucker umgewandelt wird.
Kartoffeln richtig lagern
- Dunkel: Licht lässt Kartoffeln grün werden.
- Kühl: Ideal sind 4 bis 8 Grad, etwa in einem kühlen Keller, einer unbeheizten Speisekammer oder einer Kiste auf dem Balkon, die vor Frost geschützt ist.
- Nicht im Kühlschrank: Unter etwa 4 Grad wandeln Kartoffeln Stärke in Zucker um. Sie schmecken dann süßlich, und beim Braten und Frittieren bildet sich mehr Acrylamid.
- Luftig: In Kisten, Körben oder Papiersäcken lagern, nicht in geschlossenen Plastiktüten, sonst bildet sich Feuchtigkeit und Fäulnis.
- Getrennt von Äpfeln: Äpfel geben das Reifegas Ethylen ab, das Kartoffeln schneller keimen lässt.
Weitere Regeln für Kühlschrank, Keller und Küchentisch findest du in Obst und Gemüse richtig lagern.
Grüne Stellen und Keime
Grüne Stellen, Keime und die sogenannten Augen enthalten erhöhte Mengen an Solanin und verwandten Glykoalkaloiden. Diese Stoffe können in größeren Mengen Übelkeit, Bauchschmerzen und Durchfall auslösen. Sie werden durch Kochen kaum zerstört. Die Regeln sind einfach:
- Kleine grüne Stellen und Keime großzügig herausschneiden.
- Kartoffeln mit großen grünen Bereichen oder langen Keimen nicht mehr essen.
- Kinder sollten Kartoffeln eher geschält essen, weil sich die Stoffe in und dicht unter der Schale anreichern.
- Kochwasser von Kartoffeln nicht weiterverwenden.
Garzeiten im Überblick
Setze ganze Kartoffeln immer in kaltem, gesalzenem Wasser auf. So garen sie gleichmäßig, und die äußeren Schichten zerfallen nicht, bevor der Kern weich ist.
| Zubereitung | Garzeit ab dem Aufkochen |
|---|---|
| Pellkartoffeln, mittelgroß | 20 bis 25 Minuten |
| Salzkartoffeln, geschält und geviertelt | 15 bis 20 Minuten |
| Frühkartoffeln, klein | 15 bis 20 Minuten |
| Kartoffeln für Püree, in Stücken | 15 bis 20 Minuten |
| Ofenkartoffeln, ganz, bei 200 °C | 50 bis 70 Minuten |
Mach die Garprobe mit einem spitzen Messer: Es sollte ohne Widerstand hineingleiten. Gieße die Kartoffeln danach ab und lass sie im offenen Topf kurz ausdampfen. Trockene Kartoffeln schmecken besser und nehmen Butter und Soße gleichmäßiger auf.
Häufige Fragen
Warum wird mein Püree klebrig?
Entweder hast du festkochende Kartoffeln verwendet oder das Püree zu stark bearbeitet. Nimm mehligkochende Kartoffeln, zerdrücke sie mit einem Stampfer oder drücke sie durch eine Kartoffelpresse und rühre warme Milch und Butter nur kurz unter. Ein Pürierstab macht aus jeder Kartoffel Kleister.
Kann ich gekochte Kartoffeln aufheben?
Ja. Kühle gekochte Kartoffeln zügig ab und bewahre sie abgedeckt im Kühlschrank auf. Innerhalb von zwei bis drei Tagen verbraucht, eignen sie sich perfekt für Bratkartoffeln, Salat oder Rösti.
Sind rote oder blaue Kartoffeln anders?
Die Schalen- und Fleischfarbe sagt nichts über den Kochtyp. Rotschalige Sorten wie Laura sind vorwiegend festkochend, blaue Sorten gibt es in allen Kochtypen. Achte auch hier auf die Angabe auf der Packung.