Kohlrabi zubereiten: schälen, roh genießen, Rahmgemüse und Kohlrabi-Schnitzel

Kohlrabi ist so deutsch, dass sogar Engländer und Amerikaner ihn mit seinem deutschen Namen nennen. Die knollige Verwandte von Kohl und Brokkoli wächst bei uns von Frühjahr bis Herbst, die ersten Knollen aus dem Freiland kommen im Mai. Gerade dann ist Kohlrabi zart, saftig und mild-süß, mit einem leichten Kohlaroma, das auch Kinder mögen. Er schmeckt roh als Snack, geraspelt im Salat oder klassisch in heller Rahmsoße zu Frikadellen und Salzkartoffeln. Wer dazu noch die Blätter mitverwendet, die viele achtlos wegwerfen, holt aus jeder Knolle deutlich mehr heraus.

Das Wichtigste in Kürze

• Kaufe mittelgroße Knollen mit frischen, aufrechten Blättern. Sehr große Kohlrabi werden oft holzig.
• Blätter zu Hause sofort abschneiden, sonst ziehen sie der Knolle Wasser. Die zarten Herzblätter kannst du wie Spinat verwenden.
• Schäle Kohlrabi von oben nach unten und am Wurzelende besonders großzügig, dort sitzen die harten Fasern.
• Roh schmeckt er mild und knackig. Gegart braucht er in Stiften oder Scheiben nur acht bis zehn Minuten.
• Im Gemüsefach hält sich die Knolle ohne Blätter etwa eine Woche.

Weiß oder blau?

Im Handel findest du zwei Farben: hellgrüne, oft „weiß“ genannte Kohlrabi und blau-violette. Der Unterschied liegt nur in der Schale. Innen sind beide hell und schmecken fast gleich. Blaue Sorten gelten als etwas robuster und werden häufiger im Herbst geerntet, weiße sind im Frühjahr verbreiteter. Für die Küche ist die Farbe egal. Schäl die blaue Schale ab, sie wird beim Kochen grau.

Daneben gibt es Riesenkohlrabi wie die Sorte „Superschmelz“, die mehrere Kilogramm schwer werden kann und trotzdem zart bleibt. Solche Sorten sind die Ausnahme. Bei normalen Kohlrabi gilt: Eine Knolle mit etwa 8 bis 10 Zentimetern Durchmesser ist ideal.

Gute Kohlrabi erkennen

Achte beim Einkauf auf diese Merkmale:

• Blätter: frisch, grün und aufrecht. Schlappe, gelbe Blätter zeigen, dass der Kohlrabi schon länger liegt.
• Schale: glatt, ohne Risse. Aufgeplatzte Knollen sind nach starkem Regen nach einer Trockenzeit gewachsen und oft holzig.
• Gewicht: Die Knolle soll schwer in der Hand liegen. Leichte Knollen sind innen manchmal schwammig.
• Wurzelende: möglichst klein und sauber abgeschnitten.

Lagern

Schneide die Blätter direkt nach dem Einkauf ab. Sie verdunsten viel Wasser und lassen die Knolle sonst schnell weich werden. Die Knolle hält sich im Gemüsefach des Kühlschranks in einem leicht feuchten Tuch oder einem gelochten Beutel etwa eine Woche. Die zarten inneren Blätter wickelst du separat in ein feuchtes Tuch und verbrauchst sie innerhalb von ein bis zwei Tagen. Große, harte Außenblätter mit dicken Stielen kannst du entsorgen oder für eine Gemüsebrühe verwenden.

Richtig schälen

1. Schneide oben den Blattansatz und unten das Wurzelende flach ab, sodass die Knolle sicher auf dem Brett steht.
2. Schäle die Schale mit einem scharfen Messer von oben nach unten in Streifen ab, der runden Form folgend. Ein Sparschäler funktioniert bei jungen Knollen ebenfalls.
3. Prüfe das Wurzelende: Dort liegen oft holzige Fasern direkt unter der Schale. Schneide hier großzügig nach, bis das Fruchtfleisch gleichmäßig hell und saftig ist.
4. Schneide die Knolle je nach Rezept in Scheiben, Stifte, Würfel oder raspele sie.

Ist ein Kohlrabi innen trotz allem holzig, hilft nur, die faserigen Teile herauszuschneiden. Kochen macht Holzfasern nicht weich. Solche Knollen eignen sich am ehesten für eine Suppe, die anschließend püriert und durch ein Sieb gestrichen wird.

Roh: knackig und mild

Junger Kohlrabi ist roh ein ausgezeichneter Snack. In Stifte geschnitten passt er zu Dips wie Kräuterquark oder Hummus und ist für Kinder oft das erste rohe Gemüse, das sie freiwillig essen.

Kohlrabi-Apfel-Salat: Raspele einen Kohlrabi und einen säuerlichen Apfel grob. Rühre aus 3 EL Joghurt, 1 EL Zitronensaft, 1 TL Honig, Salz und Pfeffer ein Dressing und mische Kohlrabi, Apfel und eine Handvoll gehackte Walnüsse oder Sonnenblumenkerne unter. Mit Schnittlauch bestreuen. Der Salat schmeckt frisch und hält sich bis zum nächsten Tag.

Kohlrabi-Carpaccio: Hoble eine geschälte Knolle in hauchdünne Scheiben und lege sie überlappend auf einen Teller. Beträufle sie mit gutem Öl und etwas Zitronensaft, salze leicht und streue Kresse, Radieschenscheiben oder geröstete Nüsse darüber. Nach zehn Minuten Ziehzeit sind die Scheiben zart und biegsam.

Klassisch: Kohlrabigemüse in heller Soße

Das ist der Kohlrabi, wie ihn viele aus der Kindheit kennen: in einer milden, leicht muskatigen Rahmsoße, dazu Salzkartoffeln und Frikadellen oder ein Spiegelei.

Zutaten für vier Personen

• 3 Kohlrabi mit Blättern
• Salz
• 25 g Butter
• 25 g Mehl
• 150 ml Milch oder Sahne
• frisch geriebene Muskatnuss, weißer Pfeffer
• ein paar Spritzer Zitronensaft
• 2 EL gehackte Petersilie

Zubereitung

1. Schäle die Kohlrabi und schneide sie in Stifte oder Scheiben von etwa einem halben Zentimeter. Hacke die zarten Herzblätter fein.
2. Koche die Kohlrabistücke in so wenig Salzwasser, dass sie gerade bedeckt sind, acht bis zehn Minuten, bis sie bissfest sind. Gieße sie ab und fange dabei das Kochwasser auf. Etwa 350 Milliliter brauchst du für die Soße.
3. Schmelze die Butter in einem Topf, rühre das Mehl ein und lass die Mehlschwitze unter Rühren eine Minute anschwitzen, ohne dass sie braun wird.
4. Gieße nach und nach das Kochwasser unter ständigem Rühren dazu, damit keine Klümpchen entstehen. Gib die Milch oder Sahne dazu und lass die Soße fünf Minuten leise köcheln.
5. Würze mit Salz, Muskat, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft.
6. Gib die Kohlrabistücke und die gehackten Blätter in die Soße und erwärme alles zwei Minuten. Mit Petersilie bestreuen.

Das Kochwasser ist der Trick: Es enthält viel vom Kohlrabigeschmack und macht die Soße aromatischer als reine Brühe.

Kohlrabi-Schnitzel

Paniert und gebraten wird Kohlrabi zu einem vegetarischen Hauptgericht, das außen knusprig und innen saftig ist.

1. Schneide zwei große Kohlrabi in Scheiben von etwa einem Zentimeter.
2. Gare die Scheiben fünf bis sechs Minuten in Salzwasser vor, sodass sie noch Biss haben. Lass sie abtropfen und tupfe sie trocken.
3. Wende sie nacheinander in Mehl, verquirltem Ei mit etwas Salz und Semmelbröseln. Für mehr Würze mischst du geriebenen Bergkäse oder Paprikapulver unter die Brösel.
4. Brate die Scheiben in reichlich Öl oder Butterschmalz bei mittlerer Hitze von jeder Seite drei bis vier Minuten goldbraun.

Dazu passen Kartoffelsalat, ein Kräuterdip oder Preiselbeeren. Welche Kartoffel du für den Salat nimmst, erklärt unser Beitrag über Kartoffelsorten und Kochtypen.

Weitere Ideen

• Aus dem Ofen: Kohlrabiwürfel mit Öl, Salz und Thymian bei 200 Grad 25 bis 30 Minuten rösten, bis die Ränder braun sind. Geröstet schmeckt Kohlrabi nussig und süß.
• Suppe: Kohlrabi, eine Kartoffel und eine Zwiebel in Brühe weich kochen, pürieren und mit Sahne und Muskat abschmecken. Die Blätter als grüne Einlage.
• Gefüllt: Knollen aushöhlen, vorgaren und mit einer Hackfleisch- oder Linsenfüllung im Ofen überbacken.
• Im Gemüsebrei: Für Babys wird Kohlrabi gern verwendet, weil er mild ist und gut bekömmlich.

Häufige Fragen

Kann man Kohlrabiblätter essen?

Ja. Die jungen, zarten Blätter aus der Mitte sind sehr aromatisch und lassen sich wie Spinat dünsten, in Suppen geben oder fein gehackt unter die Soße rühren. Große, zähe Blätter mit dicken Rippen sind weniger angenehm.

Warum schmeckt mein Kohlrabi scharf?

Kohlrabi enthält wie alle Kohlarten Senfölverbindungen. Bei Trockenheit und Hitze bildet die Pflanze mehr davon. Ein kurzes Garen macht scharfe Knollen milder.

Kann ich Kohlrabi einfrieren?

Ja, in Stiften oder Würfeln zwei bis drei Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken, gut abtropfen lassen und portionsweise einfrieren. Für Rohkost eignet er sich danach nicht mehr, für Suppen und Rahmgemüse schon.