Rhabarber: Streuselkuchen vom Blech, Kompott und was es mit der Oxalsäure auf sich hat

Rhabarber ist das erste Obst des Jahres, obwohl er botanisch ein Gemüse ist. Wenn im April die roten und grünen Stangen auf den Markt kommen, gibt es für viele kein Halten mehr: Endlich wieder etwas Frisches, Saures, nach dem langen Winter mit Äpfeln und eingemachtem Kompott. Ob als Kuchen, Kompott, Grütze oder Sirup, Rhabarber bringt eine unverwechselbare Säure in die Frühlingsküche.

Seine Saison ist kurz. Sie beginnt je nach Witterung Ende März oder im April und endet traditionell am Johannistag, dem 24. Juni. Danach braucht die Staude Ruhe, um Kraft für das nächste Jahr zu sammeln.

Das Wichtigste in Kürze

• Rhabarber hat von etwa April bis zum 24. Juni Saison.
• Junge, dünne Stangen musst du nicht schälen. Bei dicken, faserigen Stangen ziehst du die Haut ab.
• Die Blätter enthalten viel Oxalsäure und sind nicht zum Essen geeignet.
• Rhabarber solltest du gegart essen und gern mit Milchprodukten kombinieren, die einen Teil der Oxalsäure binden.
• Für einen Blechkuchen brauchst du etwa ein Kilo geputzten Rhabarber.

Rhabarber einkaufen und lagern

Frische Stangen sind fest, glänzend und brechen mit einem Knacken. Die Schnittenden sollen saftig, nicht eingetrocknet sein. Es gibt Sorten mit rotem Fruchtfleisch und solche mit grünem Inneren und roter Schale. Die roten Sorten, oft als Himbeer- oder Erdbeerrhabarber bezeichnet, schmecken etwas milder und brauchen weniger Zucker. Die grünen Sorten haben ein kräftigeres, säuerliches Aroma.

Zu Hause wickelst du die Stangen in ein feuchtes Tuch und legst sie ins Gemüsefach. So halten sie sich drei bis fünf Tage. Geputzt und in Stücke geschnitten kannst du Rhabarber roh einfrieren. Er wird nach dem Auftauen weich und eignet sich dann für Kompott, Kuchen und Grütze.

Schälen oder nicht?

Das hängt vom Rhabarber ab. Junge Stangen aus dem frühen Frühjahr und die roten Sorten haben eine dünne Haut, die beim Garen weich wird. Hier schneidest du nur die Enden ab. Bei dicken, älteren Stangen sind die Fasern in der Haut zäh. Setze ein kleines Messer am Ende an, fasse die Haut zwischen Klinge und Daumen und ziehe sie in Streifen nach oben ab.

Oxalsäure: worauf du achten solltest

Rhabarber enthält Oxalsäure, die ihm den typisch sauren Geschmack gibt und das Gefühl stumpfer Zähne verursacht. Oxalsäure bindet im Körper Calcium und kann in großen Mengen zur Bildung von Nierensteinen beitragen. Für gesunde Menschen ist Rhabarber in üblichen Mengen unbedenklich, wenn du ein paar Dinge beachtest:

• Blätter nicht essen: In den Blättern ist der Oxalsäuregehalt besonders hoch. Sie gehören auf den Kompost.
• Gegart essen: Roh in großen Mengen ist Rhabarber nicht zu empfehlen. Beim Garen geht ein Teil der Oxalsäure ins Kochwasser über.
• Mit Milchprodukten kombinieren: Sahne, Quark, Joghurt oder Vanillepudding liefern Calcium, das einen Teil der Oxalsäure bindet. Rhabarber mit Vanillesoße ist also nicht nur ein Geschmacksklassiker.
• Besondere Vorsicht: Menschen mit Nierenerkrankungen, Neigung zu Nierensteinen oder Gicht sollten Rhabarber nur in Maßen essen und das mit ihrer Ärztin oder ihrem Arzt besprechen.

Gegen Ende der Saison steigt der Oxalsäuregehalt in den Stangen nach verbreiteter Ansicht an. Auch deshalb ist es sinnvoll, sich an die alte Regel zu halten und nach Ende Juni keinen Rhabarber mehr zu ernten.

Rhabarberkuchen mit Streuseln vom Blech

Für ein Backblech (etwa 30 × 40 cm), ergibt rund 20 Stücke:

Rührteig

• 250 g weiche Butter
• 200 g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 1 Prise Salz
• 4 Eier (Größe M)
• 400 g Weizenmehl (Type 405)
• 1 Päckchen Backpulver (15 g)
• 100 ml Milch

Belag

• 1 kg Rhabarber, geputzt gewogen
• 2 EL Zucker

Streusel

• 300 g Weizenmehl
• 150 g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 1 Prise Salz
• ½ TL gemahlener Zimt, nach Belieben
• 200 g kalte Butter

Zubereitung

1. Wasche den Rhabarber, schneide die Enden ab und schäle ihn, falls nötig. Schneide ihn in etwa zwei Zentimeter lange Stücke, mische sie mit zwei Esslöffeln Zucker und lass sie 20 Minuten Saft ziehen. Gieße den Saft vor dem Belegen ab, sonst wird der Kuchen matschig. Den Saft kannst du mit Mineralwasser als Schorle trinken.
2. Für die Streusel Mehl, Zucker, Vanillezucker, Salz und Zimt mischen. Die kalte Butter in Stücken dazugeben und alles mit den Fingern oder den Knethaken zu groben Streuseln verarbeiten. Bis zur Verwendung kalt stellen.
3. Heize den Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vor. Lege das Blech mit Backpapier aus.
4. Schlage die weiche Butter mit Zucker, Vanillezucker und Salz drei bis vier Minuten hell und cremig. Gib die Eier einzeln dazu und rühre jedes etwa eine halbe Minute unter.
5. Mische Mehl und Backpulver und rühre es abwechselnd mit der Milch kurz unter die Buttermasse, nur bis ein glatter Teig entsteht.
6. Streiche den Teig gleichmäßig auf das Blech. Verteile die Rhabarberstücke darauf und drücke sie leicht an.
7. Streue die Streusel gleichmäßig über den Rhabarber.
8. Backe den Kuchen auf der mittleren Schiene 40 bis 45 Minuten, bis die Streusel goldbraun sind. Mach die Stäbchenprobe: Ein Holzstäbchen, das du in den Teig steckst, soll ohne feuchte Krümel herauskommen.
9. Lass den Kuchen auf dem Blech abkühlen und bestäube ihn vor dem Servieren nach Belieben mit Puderzucker.

Dazu passt leicht gesüßte Schlagsahne oder Vanillesoße. Der Kuchen hält sich bei Zimmertemperatur abgedeckt zwei Tage, danach wird er durch den feuchten Rhabarber etwas weich. Er lässt sich gut in Stücken einfrieren.

Rhabarberkompott

Kompott ist die einfachste und vielseitigste Art, Rhabarber zu verwenden. Es schmeckt zu Grießbrei, Milchreis, Pfannkuchen, Joghurt und Eis.

Für 4 Personen:

• 750 g Rhabarber, geputzt
• 100 bis 150 g Zucker, je nach Sorte und Geschmack
• 100 ml Wasser oder Apfelsaft
• 1 Vanilleschote oder 1 Päckchen Vanillezucker
• nach Belieben 250 g Erdbeeren

1. Schneide den Rhabarber in zwei Zentimeter lange Stücke.
2. Koche Wasser, Zucker und die aufgeschlitzte Vanilleschote auf.
3. Gib den Rhabarber dazu und lass ihn zugedeckt bei kleiner Hitze vier bis sechs Minuten garen, bis er weich ist, aber die Stücke noch ihre Form haben. Er zerfällt sehr schnell, deshalb lieber zu früh vom Herd nehmen. Er gart in der heißen Flüssigkeit nach.
4. Die Erdbeeren halbieren und unter das noch warme Kompott heben.

Soll das Kompott dicker werden, rührst du einen Esslöffel Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt, rührst ihn ein und lässt alles einmal aufkochen.

Rhabarbersirup

Für etwa 700 ml Sirup kochst du ein Kilo Rhabarber in Stücken mit 500 ml Wasser 15 Minuten, bis er zerfallen ist, und lässt die Masse durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb abtropfen. Den Saft kochst du mit 400 Gramm Zucker und dem Saft einer Zitrone fünf Minuten sprudelnd auf und füllst ihn kochend heiß in saubere Flaschen. Kühl gelagert hält er mehrere Monate. Mit Mineralwasser verdünnt ergibt er eine erfrischende Schorle.

Häufige Fragen

Warum schmeckt Rhabarber so stumpf an den Zähnen?

Die Oxalsäure verbindet sich mit dem Calcium im Speichel zu feinen Kristallen, die sich auf die Zähne legen. Das Gefühl ist harmlos und verschwindet nach kurzer Zeit. Mit Milchprodukten zusammen gegessen tritt es kaum auf.

Kann ich Rhabarber nach dem 24. Juni noch essen?

Gekauften Rhabarber, der danach noch angeboten wird, kannst du essen. Die Regel bezieht sich vor allem auf die Ernte im eigenen Garten, damit die Pflanze sich erholen kann.

Warum wird mein Rhabarberkuchen unten feucht?

Rhabarber besteht zum größten Teil aus Wasser. Wenn du ihn vorher mit Zucker Saft ziehen lässt und den Saft abgießt, bleibt der Boden fester. Auch eine dünne Schicht gemahlener Mandeln oder Semmelbrösel auf dem Teig fängt Saft auf.