Bärlauch sicher erkennen, sammeln und zu Pesto und Butter verarbeiten

Wie du Bärlauch von Maiglöckchen, Herbstzeitlose und Aronstab unterscheidest, was beim Sammeln erlaubt ist und wie du Pesto, Butter und Salz daraus machst.

Im März und April, wenn in feuchten Laubwäldern und Auen die ersten grünen Teppiche aus dem Boden kommen, liegt ein feiner Knoblauchduft in der Luft. Bärlauch ist eines der ersten frischen Kräuter des Jahres und hat in den letzten Jahrzehnten eine erstaunliche Karriere gemacht: vom fast vergessenen Wildkraut zum Frühlingsstar auf Märkten und in Restaurants.

Bärlauch zu sammeln ist ein schönes Frühlingsritual. Es verlangt aber Sorgfalt, denn an denselben Standorten wachsen Pflanzen, die ihm ähnlich sehen und stark giftig sind. Jedes Jahr kommt es zu Vergiftungen, weil Sammler Maiglöckchen- oder Herbstzeitlosenblätter mitnehmen. Mit genauem Hinsehen lässt sich das sicher vermeiden.

Das Wichtigste in Kürze

Bärlauch hat von etwa März bis Anfang Mai Saison. Am zartesten sind die Blätter vor der Blüte.
Jedes Bärlauchblatt hat einen eigenen, dünnen Stiel, eine matte Unterseite und riecht beim Zerreiben deutlich nach Knoblauch.
Giftige Doppelgänger sind Maiglöckchen, Herbstzeitlose und Aronstab. Sammle Blatt für Blatt und prüfe jedes einzeln.
Die Geruchsprobe ist unzuverlässig, sobald deine Finger schon nach Knoblauch riechen.
Bärlauchpesto bewahrst du im Kühlschrank auf und verbrauchst es innerhalb von etwa einer Woche, oder du frierst es ein.

Woran du Bärlauch erkennst

Bärlauch (Allium ursinum) ist mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch verwandt. Er wächst bevorzugt in schattigen, feuchten, nährstoffreichen Laubwäldern, oft unter Buchen oder in Flussauen, und bildet dort dichte Bestände.

Die wichtigsten Merkmale:

Blattstiel: Jedes Blatt wächst einzeln aus dem Boden und hat einen eigenen dünnen Stiel.
Blattunterseite: Sie ist matt, die Oberseite heller glänzend.
Form: lanzettlich, also länglich und zugespitzt, etwa 10 bis 25 Zentimeter lang.
Geruch: Zerreibt man ein Blatt, riecht es intensiv nach Knoblauch.
Blüte: Ab April oder Mai erscheinen weiße, sternförmige Blüten in einer kugeligen Dolde.

Die giftigen Doppelgänger

Pflanze	Wie sie aussieht	Unterschied zu Bärlauch	Giftigkeit
Maiglöckchen	meist zwei Blätter, die gemeinsam aus einem Stängel wachsen und sich umfassen	kein einzelner Blattstiel, Blattunterseite glänzend, kein Knoblauchgeruch, Blüte als weiße Glöckchen	stark giftig, wirkt auf das Herz
Herbstzeitlose	Blätter wachsen im Frühjahr ohne Stiel direkt aus dem Boden, als Büschel, die sich umschließen	stiellos, dicker, fleischiger, kein Knoblauchgeruch	sehr stark giftig, schon wenige Blätter können tödlich sein
Aronstab	pfeil- oder spießförmige Blätter mit netzartigen Adern	Blattform deutlich anders, Adern verzweigt statt parallel	giftig, reizt Mund und Magen

Bärlauch hat parallel verlaufende Blattadern, wie alle Lauchgewächse. Das Maiglöckchen hat zwar auch parallele Adern, seine Blätter wachsen aber paarweise an einem gemeinsamen Stängel. Die Herbstzeitlose bildet im Frühjahr kräftige, tulpenähnliche Blattbüschel, oft mit einer Samenkapsel in der Mitte.

Die Geruchsprobe richtig nutzen

Der Knoblauchgeruch ist ein gutes Merkmal, aber nur für das erste Blatt. Nach ein paar Minuten Sammeln riechen deine Finger so stark nach Bärlauch, dass auch ein Maiglöckchenblatt scheinbar nach Knoblauch duftet. Verlass dich deshalb nie allein auf die Nase. Prüfe zusätzlich Stiel und Blattunterseite. Pflücke jedes Blatt einzeln, statt büschelweise abzureißen, und sortiere zu Hause noch einmal Blatt für Blatt.

Wenn du unsicher bist, kaufe Bärlauch auf dem Markt oder baue ihn im Garten an. Bei Verdacht auf eine Vergiftung, etwa bei Übelkeit, Erbrechen, Herzrhythmusstörungen oder Durchfall nach dem Essen von Wildkräutern, rufe sofort den Giftnotruf deines Bundeslandes oder den Notruf 112 an.

Was beim Sammeln erlaubt ist

Nach dem Bundesnaturschutzgesetz darfst du wild wachsende Pflanzen, die nicht besonders geschützt sind, in geringen Mengen für den eigenen Bedarf sammeln. Man spricht von der Handstraußregel. In Naturschutzgebieten und Nationalparks ist das Sammeln in der Regel verboten. Achte außerdem auf diese Punkte:

Schneide die Blätter mit einem Messer oder einer Schere ab, statt die Pflanze herauszuziehen. Die Zwiebel bleibt im Boden.
Nimm von jeder Pflanze nur ein oder zwei Blätter, damit sie weiterwachsen kann.
Sammle nicht an Wegrändern, an denen viele Hunde unterwegs sind, und nicht neben stark befahrenen Straßen oder gedüngten Feldern.
Bleib auf den Wegen, wo der Bestand sehr dicht ist, und zertrete die Pflanzen nicht.

Was ist mit dem Fuchsbandwurm?

Die Sorge vor dem Fuchsbandwurm begleitet viele Wildkräutersammler. Eine Übertragung über Wildkräuter gilt als sehr selten, ausschließen lässt sie sich aber nicht. Gründliches Waschen senkt das Risiko. Sicher abgetötet werden die Eier durch Erhitzen über 60 Grad. Einfrieren in der normalen Haushaltstiefkühltruhe tötet sie dagegen nicht ab. Wer ganz sicher sein will, verwendet Bärlauch aus dem Garten oder gekocht.

Bärlauch vorbereiten

Wasche die Blätter gründlich in einer Schüssel mit kaltem Wasser und spüle sie danach unter fließendem Wasser ab. Schüttle sie trocken oder trockne sie in der Salatschleuder. Für Pesto müssen die Blätter möglichst trocken sein, sonst wird es wässrig und hält sich schlechter. Frischer Bärlauch hält sich, in ein feuchtes Tuch gewickelt, zwei bis drei Tage im Gemüsefach.

Bärlauchpesto

Für etwa zwei kleine Gläser (zusammen 300 ml):

100 g Bärlauchblätter
50 g Pinienkerne oder Sonnenblumenkerne
50 g Parmesan oder ein anderer gereifter Hartkäse
120 bis 150 ml mildes Olivenöl oder Rapsöl
½ TL Salz
1 TL Zitronensaft

Röste die Kerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun. Lass sie abkühlen.
Schneide den Bärlauch grob und reibe den Käse fein.
Gib Bärlauch, Kerne, Salz und die Hälfte des Öls in einen hohen Becher und püriere alles kurz mit dem Stabmixer. Nicht zu lange mixen, sonst wird das Pesto warm und bitter.
Rühre Käse, Zitronensaft und das restliche Öl unter.
Fülle das Pesto in saubere Gläser, streiche es glatt und bedecke es mit einer dünnen Schicht Öl.

Pesto richtig aufbewahren

Frische Kräuter in Öl gelten als Risiko für Botulismus, weil unter der Ölschicht kein Sauerstoff an die Kräuter gelangt. Bewahre Pesto deshalb immer im Kühlschrank auf und verbrauche es innerhalb von etwa einer Woche. Nimm Pesto immer mit einem sauberen Löffel heraus und bedecke den Rest wieder mit Öl. Für längere Vorräte frierst du es portionsweise in Eiswürfelformen ein und lässt dabei den Käse weg, den du nach dem Auftauen frisch dazugibst. Gefroren hält es mehrere Monate.

Bärlauchbutter

Für etwa 250 g:

250 g weiche Butter
40 g Bärlauch, fein geschnitten
½ TL Salz, ein paar Spritzer Zitronensaft

Verrühre die Butter mit Bärlauch, Salz und Zitrone. Forme sie mit Backpapier zu einer Rolle, kühle sie und schneide Scheiben ab, wenn du sie brauchst. Im Kühlschrank hält sie etwa eine Woche, eingefroren mehrere Monate. Sie schmeckt auf frischem Brot, zu gegrilltem Gemüse, zu Kartoffeln und Spargel.

Bärlauchsalz

Püriere 50 g trockene Bärlauchblätter mit 250 g grobem Meersalz, verteile die grüne Masse auf einem Backblech mit Backpapier und trockne sie bei 50 Grad im Ofen mit leicht geöffneter Tür zwei bis drei Stunden. Zerbrösele das Salz und fülle es in ein dicht schließendes Glas. Es hält sich mehrere Monate und würzt Eier, Kartoffeln und Salatdressings.

Weitere Ideen

Bärlauchsuppe: Kartoffeln und Zwiebeln in Brühe weich kochen, zum Schluss eine große Handvoll Bärlauch dazugeben und pürieren. Nicht mehr kochen, sonst verliert der Bärlauch seine Farbe.
Bärlauchquark: Quark mit etwas Milch, Salz, Pfeffer und fein geschnittenem Bärlauch zu Pellkartoffeln.
Rührei und Omelett: Bärlauch in Streifen erst zum Schluss unterheben.

Häufige Fragen

Kann ich Bärlauch nach der Blüte noch essen?

Ja, die Blätter sind dann aber fester und schärfer. Auch die Blüten und die Knospen sind essbar und schmecken mild nach Knoblauch. Knospen lassen sich wie Kapern in Salz oder Essig einlegen.

Kann ich Bärlauch trocknen?

Getrockneter Bärlauch verliert den größten Teil seines Aromas. Besser sind Pesto, Butter, Salz oder eingefrorene, fein geschnittene Blätter.

Lässt sich Bärlauch im Garten anbauen?

Ja, an einem schattigen, feuchten Platz unter Sträuchern oder Bäumen. Er breitet sich mit der Zeit aus. Die Pflanzen oder Zwiebeln setzt du im Herbst, Samen brauchen eine Kälteperiode und keimen langsam.