Obst, Pilze und Kräuter trocknen: Apfelringe, Dörrpflaumen und Tee aus dem Garten

Wie du Äpfel, Zwetschgen, Pilze und Kräuter an der Luft, im Backofen oder im Dörrautomaten trocknest: Temperaturen, Zeiten, Restfeuchte und sichere Aufbewahrung.

Trocknen ist die älteste Art, Vorräte anzulegen, und vielleicht die einfachste. Es braucht keinen Zucker, kein Essig und keine Gläser mit Gummiringen, sondern nur Wärme, Luft und Geduld. Getrocknete Apfelringe sind ein Snack, der wochenlang hält, Dörrpflaumen machen Winterkuchen saftig, getrocknete Steinpilze geben jeder Soße Tiefe, und ein Bund Pfefferminze vom Sommer wird im Januar zu Tee. Weil den Lebensmitteln das Wasser entzogen wird, können Bakterien und Schimmelpilze nicht mehr wachsen. Damit das zuverlässig klappt, müssen sie aber wirklich trocken sein, und das ist der Punkt, an dem viele Anfänger zu früh aufhören.

Das Wichtigste in Kürze

Obst trocknet bei 50 bis 60 Grad, Kräuter bei höchstens 40 Grad, Pilze bei 40 bis 50 Grad.
Im Backofen immer die Tür einen Spalt offen lassen, damit Feuchtigkeit entweicht, etwa mit einem Kochlöffel.
Fertig ist Obst, wenn es ledrig-biegsam ist und beim Durchschneiden keine Feuchtigkeit mehr austritt. Pilze und Kräuter müssen rascheln und brechen.
Nach dem Trocknen vollständig abkühlen lassen und luftdicht, dunkel und trocken lagern.
In den ersten Tagen das Glas kontrollieren: Beschlägt es innen, muss der Inhalt nachtrocknen.

Drei Methoden im Vergleich

Methode	Vorteile	Nachteile	Geeignet für
Lufttrocknung	kostet nichts, schonend	dauert Tage, braucht trockene, warme Luft	Kräuter, Pilze in dünnen Scheiben, Chilis
Backofen	überall verfügbar, gut steuerbar	hoher Stromverbrauch über viele Stunden	kleine Mengen Obst und Pilze
Dörrautomat	gleichmäßige Temperatur, viele Etagen, sparsamer	Anschaffung, Platzbedarf	größere Mengen, regelmäßiges Trocknen

Für Kräuter ist die Lufttrocknung oft die beste Wahl. Für Obst lohnt sich ein Dörrautomat, wenn du jedes Jahr Äpfel oder Zwetschgen trocknen möchtest. Für den Anfang reicht der Backofen.

Apfelringe trocknen

Säuerliche, aromatische Äpfel wie Boskoop, Elstar, Jonagold oder Cox Orange ergeben die besten Apfelringe. Welche Sorte wofür passt, steht auch in unserem Beitrag über Apfelsorten.

Äpfel waschen und das Kerngehäuse mit einem Apfelausstecher entfernen. Schälen ist nicht nötig, geschälte Ringe werden aber zarter.
In Ringe von 3 bis 5 Millimetern schneiden. Gleichmäßige Dicke ist wichtig, sonst sind manche Ringe fertig und andere noch feucht. Ein Gemüsehobel hilft.
Damit die Ringe hell bleiben, legst du sie kurz in Wasser mit Zitronensaft, etwa den Saft einer Zitrone auf einen Liter. Abtropfen lassen und trocken tupfen.
Nebeneinander auf Backgitter mit Backpapier oder die Einsätze des Dörrautomaten legen. Die Ringe dürfen sich nicht überlappen.
Bei 50 bis 60 Grad trocknen, im Ofen mit Umluft und einem Kochlöffel in der Tür. Nach der Hälfte der Zeit wenden.
Je nach Dicke und Sorte brauchen Apfelringe 5 bis 8 Stunden.

Fertig sind sie, wenn sie sich ledrig und biegsam anfühlen, nicht mehr kleben und beim Durchreißen keine feuchten Stellen zeigen. Für knusprige Apfelchips schneidest du dünner und trocknest länger, bis die Ringe brechen.

Zwetschgen und Birnen trocknen

Zwetschgen trocknen langsamer, weil die Haut das Wasser zurückhält. Halbiere die Früchte, entferne den Stein und lege sie mit der Schnittfläche nach oben auf das Gitter. Bei 55 bis 60 Grad brauchen sie 12 bis 24 Stunden, im Dörrautomaten oft über Nacht und einen halben Tag. Sie sind fertig, wenn sie sich beim Zusammendrücken nicht mehr feucht anfühlen und kein Saft austritt. Dörrpflaumen bleiben weich und leicht klebrig.

Birnen schneidest du wie Äpfel in Spalten oder Ringe. Sie sind süßer und werden schneller braun, deshalb lohnt das Zitronenbad besonders. In vielen Regionen wurden früher ganze kleine Birnen als „Hutzeln“ getrocknet und im Winter für Hutzelbrot verwendet, ein Früchtebrot aus Süddeutschland.

Pilze trocknen

Steinpilze, Maronenröhrlinge und Shiitake lassen sich sehr gut trocknen, ebenso Pfifferlinge, die allerdings oft zäh werden. Verwende nur einwandfreie, feste Exemplare. Pilze nicht waschen, sondern mit einem Pinsel oder einem Messer putzen. Schneide sie in 3 bis 5 Millimeter dicke Scheiben.

An der Luft trocknen Pilzscheiben auf Zeitungspapier oder an einem Faden aufgefädelt an einem warmen, luftigen Ort in zwei bis vier Tagen. Im Ofen oder Dörrautomaten brauchen sie bei 40 bis 50 Grad etwa 6 bis 10 Stunden. Fertig sind sie, wenn sie rascheln und sich wie dünne Kartonstücke brechen lassen.

Getrocknete Pilze weichst du vor der Verwendung 20 bis 30 Minuten in warmem Wasser ein. Das Einweichwasser enthält viel Aroma. Gieße es durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter, um Sand zu entfernen, und verwende es für Soße oder Risotto. Wie du frische Pilze putzt und brätst, liest du in unserem Beitrag über Pfifferlinge und Steinpilze. Sammle wild wachsende Pilze nur, wenn du sie sicher bestimmen kannst, und lass sie im Zweifel bei einer Pilzberatungsstelle prüfen.

Kräuter trocknen

Kräuter für Tee und Würze erntest du am besten an einem trockenen Vormittag, wenn der Tau abgetrocknet ist und die Sonne noch nicht zu heiß ist. Kurz vor der Blüte ist der Gehalt an Aromastoffen bei vielen Kräutern am höchsten.

Gut zum Trocknen: Pfefferminze, Melisse, Salbei, Thymian, Oregano, Rosmarin, Bohnenkraut, Majoran, Lorbeer.

Besser einfrieren oder frisch verwenden: Schnittlauch, Petersilie, Dill, Basilikum und Kerbel verlieren beim Trocknen viel Aroma.

So geht’s:

Kräuter nicht waschen, wenn sie sauber sind. Verschmutzte Kräuter kurz abbrausen und sehr gut trocken schütteln.
Zu kleinen, lockeren Sträußen binden, mit den Blättern nach unten an einem schattigen, luftigen und warmen Ort aufhängen. Direkte Sonne bleicht die Blätter und zerstört Aromen.
Nach ein bis zwei Wochen rascheln die Blätter und brechen beim Reiben.
Im Ofen oder Dörrautomaten höchstens 35 bis 40 Grad wählen. Bei höheren Temperaturen verfliegen die ätherischen Öle.
Blätter von den Stielen streifen und möglichst ganz aufbewahren. Erst vor dem Gebrauch zerreiben.

Richtig lagern

Lass alles Getrocknete vollständig abkühlen, bevor du es verpackst. Warme Ware bildet im Glas Kondenswasser. Fülle Obst, Pilze und Kräuter in saubere, trockene Schraubgläser oder Dosen und stelle sie dunkel und trocken.

Kontrolliere die Gläser in der ersten Woche täglich. Beschlägt die Innenseite oder fühlen sich die Stücke wieder weich an, war die Restfeuchte zu hoch. Dann noch einmal nachtrocknen. Schimmelige Stücke oder Gläser mit muffigem Geruch entsorgst du vollständig.

Gut getrocknetes Obst hält sich sechs bis zwölf Monate, Pilze und Kräuter etwa ein Jahr. Danach sind sie nicht verdorben, verlieren aber deutlich an Aroma.

Häufige Fragen

Warum werden meine Apfelringe braun?

Das liegt an Enzymen, die mit Sauerstoff reagieren. Ein kurzes Bad in Zitronenwasser bremst die Bräunung. Ganz verhindern lässt sie sich ohne Zusatzstoffe nicht, und dunklere Ringe schmecken genauso gut.

Kann ich auf der Heizung trocknen?

Für Kräuter und Pilze funktioniert ein Gitter über der Heizung, wenn die Luft zirkulieren kann. Obst trocknet dort zu langsam und kann schimmeln, bevor es trocken ist.

Wie viel bleibt nach dem Trocknen übrig?

Aus einem Kilogramm Äpfeln werden etwa 100 bis 150 Gramm Apfelringe, aus einem Kilogramm frischen Pilzen etwa 100 Gramm Trockenpilze. Rechne also mit großen Mengen frischer Ware.