Holunderblütensirup ansetzen: Blüten sicher sammeln, Rezept und Hollerküchle

Holunderblüten im Mai und Juni richtig erkennen und ernten, Holunderblütensirup mit Zitrone ansetzen und haltbar abfüllen, dazu ausgebackene Hollerküchle und Verwechslungsgefahren.

Ende Mai, wenn die Tage lang werden, blühen an Waldrändern, Bahndämmen und in alten Gärten die Holundersträucher. Ihre tellergroßen, cremeweißen Dolden duften süß, ein wenig nach Muskat und Honig, und in vielen Familien ist das der Startschuss für ein Ritual: Blüten sammeln, mit Zucker und Zitrone ansetzen, ein paar Tage warten und dann Sirup abfüllen, der den Frühsommer bis in den Winter trägt. Mit kaltem Sprudelwasser ergibt er eine der besten Limonaden, die es gibt. Und wer die Dolden in Teig taucht und ausbackt, hat mit Hollerküchle ein Gericht, das es nur ein paar Wochen im Jahr gibt.

Das Wichtigste in Kürze

Schwarzer Holunder blüht je nach Region von Ende Mai bis Ende Juni. Ernte voll aufgeblühte, duftende Dolden an einem trockenen, sonnigen Vormittag.
Blüten nicht waschen, nur ausschütteln. Der gelbe Blütenstaub trägt das Aroma.
Holunder ist ein Strauch oder Baum mit verholzten Zweigen. Weiße Doldenblütler am Boden wie der giftige Schierling sind etwas völlig anderes.
Für den Sirup die Dolden zwei bis drei Tage mit Zitrone in Zuckerwasser ziehen lassen, abseihen, aufkochen und heiß in sterile Flaschen füllen.
Grüne Stiele möglichst entfernen und Holunderbeeren nie roh essen.

Schwarzer Holunder sicher erkennen

Der Schwarze Holunder ist ein Strauch oder kleiner Baum, meist zwei bis sechs Meter hoch. Seine Zweige sind verholzt, die Rinde ist graubraun mit kleinen Korkwarzen, und innen sitzt weißes, schwammiges Mark. Die Blätter sind gefiedert mit fünf bis sieben gesägten Fiederblättchen. Die Blüten stehen in flachen, schirmförmigen Trugdolden, die 10 bis 20 Zentimeter breit werden. Jede einzelne Blüte ist klein, cremeweiß, mit fünf Blütenblättern und gelben Staubbeuteln.

Verwechslungen gibt es vor allem mit zwei Pflanzen:

Pflanze	Wuchs	Blüte	Duft	Essbar?
Schwarzer Holunder	verholzter Strauch oder Baum	flache, cremeweiße Schirme, gelbe Staubbeutel	süß, angenehm	Blüten verarbeitet ja
Zwergholunder (Attich)	krautig, stirbt im Winter ab, bis 1,5 m hoch	weiß mit rötlich-violetten Staubbeuteln, aufrechter	unangenehm, streng	nein, giftig
Doldenblütler wie Schierling	krautig, hohl, oft mit gefleckten Stängeln	viele kleine Döldchen, zusammengesetzt	oft unangenehm, mäuseartig	nein, teils sehr giftig

Die Faustregel lautet: Echte Holunderblüten wachsen an einem holzigen Strauch, nicht an einer Pflanze, die aus dem Boden kommt. Sammle nur, was du sicher erkennst.

Richtig ernten

Ort: Sammle abseits von stark befahrenen Straßen, gespritzten Feldern und Hundewegen. Frag im Zweifel den Eigentümer, ob du ernten darfst. Für den eigenen Bedarf ist das Sammeln in freier Natur in Deutschland in kleinen Mengen erlaubt, außer in Naturschutzgebieten.
Zeitpunkt: Ein sonniger, trockener Vormittag ist ideal. Nach Regen ist das Aroma ausgewaschen, in der Mittagshitze sind die Blüten schlaff.
Auswahl: Nimm Dolden, deren Blüten fast alle offen sind und kräftig duften. Braune, welkende Blüten schmecken muffig.
Menge schonen: Lass an jedem Strauch genug Blüten hängen. Aus ihnen werden im Spätsommer die Beeren, von denen Vögel leben und die du für Holundersaft verwenden kannst.
Transport: Lege die Dolden locker in einen Korb, nicht in eine Plastiktüte. Verarbeite sie am selben Tag.

Zu Hause schüttelst du jede Dolde kräftig aus, um kleine Insekten zu entfernen. Lege sie dafür eine halbe Stunde mit den Blüten nach unten auf ein weißes Tuch, dann krabbeln die meisten Tiere heraus. Wasche die Blüten nicht, sonst geht der Blütenstaub verloren.

Rezept: Holunderblütensirup

Zutaten für etwa 2 Liter

20 bis 25 große Holunderblütendolden
1,5 Liter Wasser
1,5 kg Zucker
3 Bio-Zitronen
30 g Zitronensäure (aus Apotheke, Drogerie oder Supermarkt) oder der Saft von zwei weiteren Zitronen

Die Zitronensäure sorgt für Frische und senkt den pH-Wert, was den Sirup haltbarer macht. Wer darauf verzichtet, nimmt mehr Zitronensaft und lagert den Sirup kühler.

Zubereitung

Zuckerwasser kochen: Bringe Wasser und Zucker zum Kochen und rühre, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Lass den Sirup vollständig abkühlen. Heißer Sirup würde das feine Blütenaroma zerstören.
Ansetzen: Schneide die Zitronen in Scheiben. Schneide die dicken grünen Stiele der Dolden ab, sodass nur die Blüten mit den feinen Stielchen bleiben. Gib Blüten, Zitronenscheiben und Zitronensäure in eine große Schüssel oder einen Steinguttopf und gieße das kalte Zuckerwasser darüber. Die Blüten sollen bedeckt sein.
Ziehen lassen: Decke das Gefäß mit einem sauberen Tuch ab und lass es zwei bis drei Tage an einem kühlen Ort stehen. Rühre einmal täglich mit einem sauberen Löffel um. Länger solltest du nicht warten, sonst kann der Ansatz zu gären beginnen.
Abseihen: Gieße den Ansatz durch ein Sieb, das mit einem Mulltuch oder einem feinen Geschirrtuch ausgelegt ist. Drücke die Blüten leicht aus.
Aufkochen und abfüllen: Bringe den Sirup einmal kurz zum Kochen und fülle ihn sofort randvoll in heiß ausgespülte oder sterilisierte Flaschen. Verschließe sie gleich.

Haltbarkeit und Lagerung

Heiß abgefüllt und gut verschlossen hält sich Holunderblütensirup an einem kühlen, dunklen Ort etwa ein Jahr. Nach dem Öffnen gehört die Flasche in den Kühlschrank und sollte innerhalb von vier bis sechs Wochen verbraucht werden. Bildet sich Schimmel, schäumt der Sirup oder riecht er gärig, entsorge ihn.

Du kannst den Sirup auch portionsweise in Eiswürfelformen einfrieren. So hast du immer kleine Mengen für Getränke oder Desserts zur Hand.

Verwendung

Limonade: Ein Teil Sirup auf acht bis zehn Teile kaltes Mineralwasser, mit Zitronenscheiben und Minzblättern. Das ist die einfachste und beliebteste Verwendung.
Schorle: Mit Apfelsaft und Sprudelwasser für Kinder.
Desserts: Ein Schuss Sirup über Erdbeeren, in Joghurt, Quarkspeise oder Sahne. Holunder und Erdbeeren passen besonders gut zusammen. Mehr über die Erdbeersaison steht in unserem Beitrag über Erdbeeren aus deutschem Anbau.
Gelee: Sirup mit Gelierzucker und Wasser zu Holunderblütengelee kochen. Die Grundtechnik beschreibt Marmelade und Konfitüre kochen.
Rhabarber und Holunder: Ein Löffel Sirup im Rhabarberkompott verbindet zwei Frühlingsaromen.

Hollerküchle: ausgebackene Holunderblüten

In Bayern, Schwaben und Österreich werden die Dolden in Teig getaucht und in heißem Fett ausgebacken. Das Ergebnis sind zarte, knusprige Blütenküchlein, die mit Puderzucker bestäubt werden.

Verrühre 150 g Mehl, 200 ml Milch, 2 Eier, 1 EL Zucker und eine Prise Salz zu einem glatten, dickflüssigen Teig. Lass ihn 15 Minuten quellen.
Erhitze Öl oder Butterschmalz in einem Topf etwa drei Zentimeter hoch auf rund 170 Grad. An einem Holzlöffelstiel sollen kleine Bläschen aufsteigen.
Fasse eine Dolde am Stiel, tauche sie in den Teig, lass überschüssigen Teig abtropfen und backe sie mit den Blüten nach unten etwa zwei Minuten goldbraun.
Lass die Küchle auf Küchenpapier abtropfen und schneide den dicken Stiel ab. Mit Puderzucker und Zimt bestäuben.

Dazu passen Vanilleeis, Apfelmus oder Rhabarberkompott. Den Stiel selbst isst du nicht mit.

Häufige Fragen

Sind Holunderblüten giftig?

Grüne Pflanzenteile, unreife Beeren und rohe Beeren des Holunders enthalten Stoffe, die Übelkeit und Erbrechen auslösen können. In den Blüten ist davon nur sehr wenig enthalten. In Sirup, Gelee und Küchle sind die Blüten seit Generationen unproblematisch. Entferne trotzdem die dicken grünen Stiele und verwende keine Blätter.

Kann ich weniger Zucker nehmen?

Ja, aber dann ist der Sirup weniger haltbar. Mit deutlich weniger Zucker bewahrst du ihn im Kühlschrank auf und verbrauchst ihn innerhalb weniger Wochen, oder du frierst ihn ein.

Was mache ich im Herbst mit den Beeren?

Reife, schwarze Holunderbeeren werden nur gekocht verwendet, etwa als Saft, Gelee oder Suppe. Erhitze sie dafür gründlich, mindestens bis zum Kochen, und entferne die Stiele vorher.