Gewürzgurken einlegen: knackig, sicher und mit dem richtigen Essigsud

Selbst eingelegte Gewürzgurken sind knackiger, würziger und weniger süß als die meisten Gläser aus dem Supermarkt. Die Saison dafür ist kurz: Kleine Einlegegurken gibt es von Juli bis in den September, am meisten im August. Wer dann ein paar Kilo kauft und an einem Nachmittag einlegt, hat bis zum nächsten Sommer Vorrat für Brotzeit, Kartoffelsalat und Rouladen.

Gewürzgurken gehören zu den sichersten Einmachprodukten überhaupt, weil der Essig das Wachstum gefährlicher Keime hemmt. Damit das klappt, muss der Sud aber sauer genug sein. Und damit die Gurken nach Wochen im Glas noch knacken, kommt es auf ein paar Handgriffe an, die viele Rezepte weglassen.

Das Wichtigste in Kürze

• Nimm kleine, feste Einlegegurken von 6 bis 12 Zentimetern, möglichst am Tag der Ernte.
• Die Blütenansätze abschneiden und die Gurken über Nacht in kaltes Salzwasser legen: Das hält sie knackig.
• Der Sud braucht genug Säure: Essig mit 5 Prozent Säure und Wasser mindestens im Verhältnis 1 zu 2, für lange Lagerung lieber 1 zu 1.
• Im Wasserbad reichen 80 bis 85 Grad für 20 bis 25 Minuten. Höhere Temperaturen machen Gurken weich.
• Nach dem Einkochen vier bis sechs Wochen durchziehen lassen, dann sind sie am besten.

Welche Gurken sich eignen

Für Gewürzgurken brauchst du Einlegegurken, nicht die langen Salatgurken. Einlegegurken sind kurz, haben eine warzige, dünne Schale, wenig Kerne und ein festes Fruchtfleisch. Je kleiner sie sind, desto knackiger bleiben sie. Gurken zwischen 6 und 12 Zentimetern passen gut in Gläser und werden gleichmäßig durchsäuert. Größere Exemplare kannst du längs vierteln oder für Senfgurken verwenden, für die man ohnehin große Gurken schält und entkernt.

Achte beim Einkauf auf diese Punkte:

• Die Gurken sind prall und fest, ohne weiche Stellen oder gelbliche Schale.
• Die Enden sind nicht eingeschrumpelt. Schrumpelige Enden zeigen, dass die Gurke schon Wasser verloren hat.
• Möglichst frisch: Gurken, die mehrere Tage im Laden lagen, werden im Glas schneller weich. Auf dem Wochenmarkt oder direkt beim Erzeuger bekommst du oft Ware vom selben Morgen.

Rechne für ein Glas mit 1 Liter Inhalt etwa 500 bis 600 Gramm Gurken, je nach Größe.

Der Trick für knackige Gurken

Weiche, schwammige Gewürzgurken sind die häufigste Enttäuschung. Die Ursachen sind bekannt, und fast alle lassen sich vermeiden:

1. Blütenansatz abschneiden. Am Blütenende der Gurke sitzen Enzyme, die Pektin abbauen und das Fruchtfleisch weich machen. Schneide an diesem Ende eine dünne Scheibe von etwa zwei Millimetern ab. Wenn du nicht weißt, welches Ende welches ist, schneide einfach beide Enden knapp ab.
2. Über Nacht wässern. Lege die gewaschenen Gurken für 8 bis 12 Stunden in kaltes Wasser mit etwa einem Esslöffel Salz pro Liter. Die Gurken saugen sich voll und werden praller.
3. Gerbstoffe ins Glas. Ein Stück Meerrettichwurzel, ein Weinblatt, ein Kirsch- oder Eichenblatt im Glas liefern Gerbstoffe, die das Fruchtfleisch fest halten. Das ist ein altes Hausmittel, das tatsächlich hilft.
4. Nicht zu heiß einkochen. Gurken vertragen keine 100 Grad. Bei 80 bis 85 Grad bleiben sie fest, bei kochendem Wasser werden sie weich.
5. Sud nicht kochend übergießen, wenn du anschließend noch einkochst. Ein heißer, aber nicht mehr sprudelnder Sud reicht.

Der Essigsud: so sauer muss er sein

Die Säure macht Gewürzgurken haltbar. Krankheitserreger, die in luftdicht verschlossenen Gläsern gefährlich werden können, wachsen in ausreichend saurer Umgebung nicht. Deshalb ist das Verhältnis von Essig zu Wasser keine Geschmacksfrage, die man beliebig verschieben sollte.

Verwende Essig mit 5 Prozent Säure, zum Beispiel Branntweinessig, Weißweinessig oder milden Apfelessig. Essigessenz musst du stark verdünnen und genau rechnen, deshalb ist fertiger 5-prozentiger Essig für Einsteiger einfacher. Selbst angesetzten Essig mit unbekanntem Säuregehalt solltest du für Vorräte nicht verwenden.

Mit diesem Verhältnis von 1 zu 1 bist du auf der sicheren Seite und die Gurken schmecken kräftig sauer. Wer es milder mag, kann bis auf ein Teil Essig und zwei Teile Wasser gehen. Weniger Essig solltest du für Vorräte, die monatelang im Keller stehen, nicht nehmen. Zucker und Salz kannst du nach Geschmack anpassen, sie beeinflussen die Sicherheit kaum.

Jodsalz trübt den Sud nicht gefährlich, kann aber die Farbe der Gurken etwas verändern. Reines Siede- oder Steinsalz ohne Zusätze ist deshalb die bessere Wahl.

Gewürze: die klassische Mischung

Pro Literglas hat sich diese Mischung bewährt:

• 1 bis 2 Dillblüten oder ein kleines Bund Dill mit Stielen
• 1 Teelöffel Senfkörner, gelb oder braun
• ½ Teelöffel schwarze Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 1 kleine Zwiebel in Ringen oder 4 Perlzwiebeln
• 1 bis 2 Knoblauchzehen, nach Geschmack
• 1 Stück Meerrettich, etwa daumengroß, geschält und in Scheiben

Für Varianten eignen sich Piment, Wacholderbeeren, Koriandersaat oder ein paar Streifen Paprika. Chili sorgt für Schärfe. Wichtig ist nur, dass alles frisch und sauber ist: Getrocknete Gewürze bringen kaum Keime mit, frische Kräuter und Zwiebeln solltest du gut waschen.

Schritt für Schritt einlegen

1. Gläser vorbereiten: Twist-off- oder Bügelgläser heiß spülen und auskochen oder im Ofen bei 120 Grad sterilisieren. Deckel und Gummiringe nur heiß überbrühen.
2. Gurken vorbereiten: Am Vortag gründlich unter fließendem Wasser abbürsten, Blütenansätze abschneiden und über Nacht in kaltes Salzwasser legen.
3. Sud kochen: Essig, Wasser, Zucker und Salz aufkochen, bis sich alles gelöst hat. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
4. Schichten: Einen Teil der Gewürze auf den Glasboden geben, die Gurken senkrecht und dicht einstellen, die restlichen Gewürze dazwischen und obenauf verteilen. Je dichter die Gurken stehen, desto weniger schwimmen sie auf.
5. Aufgießen: Den heißen Sud über die Gurken gießen, bis sie vollständig bedeckt sind. Oben etwa zwei Zentimeter Rand frei lassen. Gurken, die herausragen, verfärben sich und werden weich.
6. Rand säubern und verschließen.
7. Einkochen: Die Gläser in den Einkochtopf stellen, Wasser bis knapp unter den Deckel angießen und auf 80 bis 85 Grad erhitzen. Ab Erreichen der Temperatur 20 bis 25 Minuten halten.
8. Abkühlen: Gläser herausnehmen, auf ein Tuch stellen und langsam abkühlen lassen. Am nächsten Tag prüfen, ob alle Deckel fest sitzen.

Die Grundlagen zu Temperaturen, Gläsern und Kontrolle findest du ausführlich in unserem Beitrag Einkochen für Einsteiger.

Ohne Einkochen?

Manche Rezepte lassen den Schritt im Wasserbad weg und gießen nur kochenden Sud auf. Solche Gurken sind schneller fertig und bleiben sehr knackig, halten aber weniger lange und gehören nach dem Öffnen und am besten auch vorher in den Kühlschrank. Für einen Vorrat, der im Keller überwintert, ist das kurze Einkochen die verlässlichere Methode.

Durchziehen lassen und lagern

Frisch eingelegte Gurken schmecken noch nach rohem Essig. Erst nach vier bis sechs Wochen haben sich Säure, Salz und Gewürze verbunden. Lagere die Gläser kühl und dunkel. Ungeöffnet halten sie sich bei sorgfältiger Arbeit etwa ein Jahr. Nach dem Öffnen kommen sie in den Kühlschrank und sollten innerhalb von zwei bis drei Wochen gegessen werden. Nimm die Gurken immer mit einer sauberen Gabel heraus, nicht mit den Fingern.

Entsorge ein Glas, wenn sich der Deckel gewölbt hat, der Sud schäumt, schleimig wird oder die Gurken unangenehm riechen. Eine leichte Trübung durch Gewürze oder ein paar abgesunkene Senfkörner sind dagegen normal.

Varianten: Salzgurken und Senfgurken

Salzgurken werden nicht mit Essig, sondern durch Milchsäuregärung sauer, ähnlich wie Sauerkraut. Die Gurken liegen mit Dill, Knoblauch und Meerrettich in einer Salzlake mit etwa 40 bis 60 Gramm Salz pro Liter Wasser und gären bei Zimmertemperatur ein bis zwei Wochen. Sie schmecken frischer und milder, halten aber nur im Kühlschrank einige Wochen.

Senfgurken entstehen aus großen Schmorgurken: schälen, längs halbieren, entkernen, in Stücke schneiden, über Nacht einsalzen und mit einem süßsauren Sud mit viel Senfsaat einlegen. Was du mit frischen Schmorgurken außerdem kochen kannst, steht in unserem Beitrag über Gurkensalat und Schmorgurken.

Häufige Fragen

Warum sind meine Gurken hohl geworden?

Hohle Gurken entstehen meist schon auf dem Feld, etwa bei Trockenheit oder wenn sie zu lange am Strauch hingen. Im Glas sind sie unbedenklich, schmecken aber weniger knackig. Kleine, frische Gurken sind seltener hohl.

Mein Sud ist milchig geworden. Ist das schlimm?

Bei Essiggurken sollte der Sud klar bleiben. Eine milchige Trübung kann auf Jodsalz, harte Wasserqualität oder Stärke aus Zwiebeln zurückgehen, aber auch auf Hefen oder Bakterien. Riecht das Glas fremd, ist der Deckel nicht mehr fest oder steigen Bläschen auf, entsorge es. Bei Salzgurken ist eine Trübung dagegen ein normales Zeichen der Gärung.

Kann ich den Sud wiederverwenden?

Für einen neuen Vorrat nicht, weil er durch die Gurken verdünnt und weniger sauer ist. Er eignet sich aber gut als Würze für Kartoffelsalat, Heringssalat oder ein Dressing.