Gurken im Sommer: Gurkensalat mit Dill und Schmorgurken in Senfsoße

Gurken sind das Gemüse für heiße Tage. Sie bestehen zu rund 95 Prozent aus Wasser, schmecken kühl und frisch und lassen sich ohne Kochen in wenigen Minuten zu einem Salat verarbeiten. In Deutschland wachsen Salatgurken vor allem in Gewächshäusern und sind dadurch fast das ganze Jahr über zu haben. Ihre beste Zeit aus heimischem Anbau, auch aus dem Freiland, ist aber der Sommer von Juni bis September. Dann kommen auch die anderen Gurkentypen auf den Markt, die außerhalb dieser Monate kaum zu finden sind: dicke Schmorgurken und kleine, warzige Einlegegurken.

Viele kennen Gurken nur roh. Dabei ist die geschmorte Gurke ein klassisches deutsches Sommergericht, das in Vergessenheit geraten ist. Mit Hackfleisch oder einfach mit Kartoffeln und einer Soße aus Senf, Dill und Sahne ist sie ein leichtes, schnelles Mittagessen.

Das Wichtigste in Kürze

• Salatgurken isst du roh, Schmorgurken gart man, Einlegegurken legt man sauer ein.
• Gurken sind kälteempfindlich. Sie halten am besten bei 10 bis 13 Grad, im Kühlschrank nur wenige Tage.
• Schmeckt eine Gurke deutlich bitter, entsorgst du sie. Die Bitterstoffe können Vergiftungen auslösen.
• Gegen wässrigen Gurkensalat hilft es, die Scheiben zu salzen, abtropfen zu lassen und erst kurz vor dem Servieren anzumachen.
• Schmorgurken werden geschält, entkernt und in etwa 10 Minuten weich gegart.

Die drei Gurkentypen

Daneben gibt es Minigurken und Snackgurken, die wie kleine Salatgurken schmecken, und alte Sorten mit heller oder gelblicher Schale. Im eigenen Garten lohnen sich Freilandgurken, die robuster sind als die Gewächshaussorten.

Einkaufen und lagern

Gute Gurken sind fest, prall und gleichmäßig gefärbt, ohne weiche Stellen oder runzlige Enden. Eine Gurke, die sich am Ende biegen lässt, ist zu alt. Schmorgurken dürfen gelblich sein, das ist ihre natürliche Farbe.

Gurken kommen aus warmen Regionen und reagieren auf Kälte mit glasigen, matschigen Stellen. Am besten lagerst du sie in einer kühlen Speisekammer oder einem Kellerraum bei 10 bis 13 Grad. Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sie sich etwa drei bis fünf Tage, eingewickelt in ein Küchentuch etwas länger. Lagere Gurken nicht neben Tomaten, Äpfeln oder Bananen. Deren Reifegas lässt sie schneller gelb und weich werden. Angeschnittene Gurken stellst du mit der Schnittfläche nach unten in ein Glas oder deckst sie ab und verbrauchst sie innerhalb von ein bis zwei Tagen.

Achtung bei bitteren Gurken

Gurken gehören wie Zucchini und Kürbisse zu den Kürbisgewächsen und können Cucurbitacine bilden, Bitterstoffe, die in größeren Mengen Übelkeit, Erbrechen und Durchfall verursachen. Bei modernen Sorten sind diese Stoffe weitgehend weggezüchtet. Eine leichte Bitterkeit direkt am Stielende kommt dennoch vor, besonders bei Freilandgurken nach Hitze oder Trockenheit.

Schneide deshalb am Stielende ein Stück ab und probiere. Ist nur das Ende leicht bitter, kannst du es großzügig abschneiden und den Rest erneut probieren. Schmeckt die Gurke insgesamt deutlich bitter, spuck das Stück aus und wirf die ganze Gurke weg. Mehr dazu erklären wir im Beitrag über Zucchini und Bitterstoffe.

Gurkensalat mit Dill

Ein guter Gurkensalat ist frisch, knackig und nicht wässrig. Ob mit Essig-Öl-Dressing oder cremig mit Joghurt und Sahne, ist Geschmackssache und regional verschieden. Hier sind beide Varianten.

Für 4 Personen als Beilage:

• 2 Salatgurken (je etwa 400 g)
• 1 TL Salz
• 1 kleine Zwiebel oder 2 Frühlingszwiebeln
• 1 Bund Dill

Für die Essig-Öl-Variante

• 3 EL Weißweinessig oder milder Apfelessig
• 3 EL Rapsöl oder Sonnenblumenöl
• 1 TL Zucker
• Pfeffer

Für die cremige Variante

• 150 g Joghurt oder Schmand
• 2 EL Sahne
• 1 EL Zitronensaft
• 1 TL Zucker
• Pfeffer

Zubereitung

1. Wasche die Gurken. Schäle sie ganz, in Streifen oder gar nicht. Ungeschält sind sie knackiger, aber die Schale kann leicht bitter sein.
2. Hoble die Gurken in sehr dünne Scheiben, am besten mit einem Gemüsehobel.
3. Mische die Scheiben in einem Sieb mit dem Salz und lass sie 15 bis 20 Minuten über einer Schüssel abtropfen. Drücke sie danach leicht aus. Dieser Schritt verhindert, dass der Salat in einer Pfütze schwimmt. Wer es knackiger mag, lässt ihn weg und isst den Salat sofort nach dem Anmachen.
4. Schneide die Zwiebel in sehr feine Würfel oder Ringe und hacke den Dill.
5. Verrühre die Zutaten für das gewünschte Dressing. Schmecke vorsichtig mit Salz ab, die Gurken sind bereits gesalzen.
6. Mische Gurken, Zwiebel, Dill und Dressing kurz vor dem Servieren.

Gurkensalat passt zu Kartoffelpuffern, Frikadellen, Fisch, Schnitzel und Grillgerichten. In Schlesien und Ostpreußen aß man ihn traditionell mit saurer Sahne, in Süddeutschland häufiger mit Essig und Öl.

Schmorgurken in Senf-Dill-Soße

Schmorgurken haben ein festeres Fleisch als Salatgurken und zerfallen beim Garen nicht so schnell. Sie schmecken mild, leicht süßlich und nehmen Soßen gut auf. Wer keine Schmorgurken bekommt, kann auch Salatgurken verwenden, die Garzeit verkürzt sich dann auf fünf bis sechs Minuten.

Für 4 Personen:

• 1,5 kg Schmorgurken (3 bis 4 Stück)
• 1 Zwiebel
• 2 EL Butter
• 1 EL Mehl
• 250 ml Gemüsebrühe
• 150 ml Sahne
• 2 EL mittelscharfer Senf
• 1 TL Zucker
• 1 bis 2 EL Zitronensaft oder milder Essig
• Salz, Pfeffer
• 1 großer Bund Dill
• nach Belieben 300 g gemischtes Hackfleisch oder 150 g Speckwürfel

Zubereitung

1. Schäle die Gurken, halbiere sie längs und kratze die Kerne mit einem Teelöffel heraus. Schneide die Hälften in etwa zwei Zentimeter breite Stücke.
2. Würfle die Zwiebel fein. Erhitze die Butter in einem breiten Topf und dünste die Zwiebel darin glasig. Wenn du Hackfleisch oder Speck verwendest, brate es vorher in dem Topf krümelig beziehungsweise knusprig und nimm einen Teil des ausgetretenen Fetts statt der Butter.
3. Streue das Mehl über die Zwiebeln und lass es unter Rühren eine Minute anschwitzen, ohne dass es braun wird.
4. Gieße nach und nach die Brühe an und rühre dabei kräftig, damit keine Klümpchen entstehen. Gib die Sahne dazu und lass die Soße einmal aufkochen.
5. Gib die Gurkenstücke in die Soße, lege den Deckel auf und lass sie bei kleiner Hitze acht bis zwölf Minuten schmoren. Sie sollen weich und leicht glasig sein, aber noch etwas Biss haben. Gurken geben beim Schmoren Wasser ab, die Soße wird dadurch etwas dünner.
6. Rühre Senf, Zucker und Zitronensaft ein und schmecke mit Salz und Pfeffer ab. Hacke den Dill und hebe ihn zum Schluss unter. Nicht mehr kochen lassen, sonst verliert der Dill seine Farbe.

Dazu passen Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder Reis. Mit Hackfleisch ist das Gericht ein vollständiges Hauptgericht, vegetarisch passt ein Spiegelei dazu.

Gefüllte Schmorgurken

Für eine Variante halbierst du die Schmorgurken längs, höhlst sie aus und füllst sie mit einer Mischung aus 400 g Hackfleisch, einer eingeweichten, ausgedrückten Semmel, einem Ei, einer gehackten Zwiebel, Senf, Salz und Pfeffer. Lege sie in eine gefettete Auflaufform, gieße 200 ml Brühe dazu und backe sie bei 190 Grad 30 bis 35 Minuten. Die Flüssigkeit in der Form kannst du mit etwas Schmand zu einer Soße verrühren.

Gurken als Kaltschale

An sehr heißen Tagen ist eine kalte Gurkensuppe eine Erfrischung. Püriere eine geschälte Salatgurke mit 300 g Joghurt, einer kleinen Knoblauchzehe, einem halben Bund Dill oder Minze, einem Esslöffel Zitronensaft, Salz und Pfeffer und etwas kaltem Wasser, bis die Suppe die gewünschte Konsistenz hat. Mindestens eine Stunde kühlen und mit Gurkenwürfeln und etwas Olivenöl servieren.

Einlegegurken

Die kleinen warzigen Einlegegurken sind fester und haben eine dickere Schale als Salatgurken. Dadurch bleiben sie im sauren Sud knackig. Sie sind im Juli und August auf Märkten zu finden, manchmal auch kistenweise beim Erzeuger. Wie du sie in Essigsud mit Dill, Senfkörnern und Zwiebeln einlegst, beschreiben wir ausführlich im Beitrag über Gewürzgurken.

Häufige Fragen

Muss ich Gurken schälen?

Nein. Die Schale von Salatgurken ist essbar und enthält einen Teil der Vitamine. Bei Freilandgurken und Schmorgurken ist sie dicker und manchmal bitter, dann schälst du sie besser.

Warum stößt Gurkensalat manchen auf?

Gurken sind für manche Menschen schwer verdaulich, vor allem roh und mit Schale. Geschälte, entkernte Gurken, wenig Zwiebel und Dill als Würze werden oft besser vertragen.

Kann ich Gurken einfrieren?

Rohe Gurken werden nach dem Auftauen matschig und eignen sich nicht für Salat. Püriert, etwa für eine Kaltschale oder einen Smoothie, lassen sie sich aber einfrieren.